Il cardo (cynara cardunculus) è una pianta invernale dalle molte varietà, appartenente alla famiglia dei carciofi ai quali è affine sia per il sapore sia per le proprietà. I suoi frutti, essiccati, sono impiegati in farmacologia per diversi usi: antiossidante, epatoprotettore, antinfiammatorio, antivirale,  antitumorale e ancora tanti altri (unica controindicazione l’ipertensione).

Il lungo gambo, che può raggiungere un’altezza di circa un metro e mezzo, ha un eccellente impiego in cucina, prevalentemente fritto o gratinato. Per il suo uso in alimentazione è interessante sapere che il cardo è ricco di sodio, calcio e potassio, ha un’elevatissima percentuale di acqua (oltre il 90%), solo 17 calorie per 100 grammi e zero colesterolo.

Quello che vi propongo con questa ricetta di cardi gratinati è un contorno elegante e raffinato, dal sapore caratteristico, gustoso ma delicato. Può accompagnare carni arrosto, scaloppine o involtini o anche la classica cotoletta.

Ingredienti per 6 persone:

1 cardo di medie dimensioni (*** Nota)

1/2 litro di latte

30 gr. di burro

2 cucchiai di farina 00

30 gr. di parmigiano grattugiato

sale grosso, sale fino q.b.

Esecuzione:

La pulizia del cardo richiede tempo e pazienza e l’uso di un paio di guanti (annerisce come il carciofo):

– Preparatevi una larga pentola con acqua fredda (potete mettere un po’ di limone spremuto, ma se l’acqua è fredda il cardo non si scurisce)

– Con un coltellino affilato eliminate eventuali foglie, filamenti e pellicole e tagliate le coste di cardo a pezzi di circa 5-6 cm. quindi immergetele subito nell’acqua fredda. Terminata la pulizia, scolateli e procedete alla cottura.

La cottura del cardo:

a – In pentola a pressione con un cucchiaino di sale grosso e un bicchiere d’acqua; tempo di cottura, 9-10 minuti dal sibilo

b –  Se non usate la pentola a pressione la cottura richiederà almeno 1 ora in abbondante salata già in ebollizione

Terminata la cottura scolateli e lasciateli intiepidire.

Intanto preparate la besciamella con i 30 gr. di burro, la farina e 1/2 litro di latte (v.  ricetta nel blog); quando il composto si sarà addensato raggiungendo la giusta consistenza aggiungete un pizzico di sale fino e metà (15 gr.) del parmigiano, rimescolate ancora per un minuto e spegnete.

Condite i cardi con circa 3/4 della besciamella (lasciatene indietro qualche cucchiaio), versateli in una pirofila da forno, spargetevi sopra la restante besciamella e il restante parmigiano.

Infornate a 175-180 gradi per circa mezz’ora, fino a quando sarà comparsa una crosticina dorata.

Estraete la pirofila dal forno e lasciatela riposare  circa 10 minuti prima di portarla in tavola.

(*** Nota) –  Se la quantità è abbondante potete congelare il cardo – dopo averlo lessato – ed utilizzarlo in successive occasioni (gratinato o fritto); per scongelarlo tuffatelo in acqua bollente per qualche secondo e scolatelo subito.