MELANZANE ALLA PARMIGIANA (con melanzane fritte)

melanzane tortino 5

La melanzana è una solanacea che vanta molte varietà: lunga, tonda, globosa, viola chiaro o scuro, addirittura bianca, dalla polpa più o meno dolce o più o meno amara.

Proveniente dal continente asiatico, precisamente dall’India,  fu introdotta in Sicilia  dagli arabi (forse nel primo medio evo),  ma all’inizio non ebbe molto successo: ritenuta dannosa per la salute venne chiamata “mela insana” (o “mala insana”), termine da cui prese l’attuale nome.

La diffidenza dei nostri antenati nei confronti di questo ortaggio non era poi del tutto ingiustificata: infatti, per il suo elevato contenuto di solanina, la melanzana è tossica se consumata cruda (come le patate, anch’esse appartenenti alle solanacee).

Cotta, però, è uno degli ortaggi più gustosi e saporiti e per di più gode di molteplici impieghi in cucina. Sul lungo percorso che unisce l’Italia del Centro-Nord al profondo Sud incontriamo un’infinità di ricette: dalle “melanzane alla parmigiana” (Emilia) con l’aggiunta di prosciutto crudo, alla “parmigiana di melanzane” (Campania) con l’aggiunta di uova,  dal “tortino di melanzane alla fiorentina” (Toscana) con uova ed erbe aromatiche alle “melanzane ai quattro formaggi” (Sicilia) con gruviera, mozzarella, provola e parmigiano…

Non è uno di questi piatti che vi propongo, ma qualcosa che appartiene alla tradizione famigliare, un vero e proprio peccato di gola, talmente buono che non ho parole per descriverlo. Non è difficile ma  un po’ impegnativo, soprattutto per i tempi di preparazione, ma vale la pena di  provarlo… giudicherete dopo averlo assaggiato!

Ingredienti per 4-6 persone (v. Nota in calce):

2 o 3 melanzane tonde a buccia viola chiaro per un peso totale di circa 1 kg.

500 gr. circa di passata “rustica” di pomodoro (con questo termine intendo la passata non troppo fine; evitate comunque la “vellutata”)

olio per friggere abbondante (almeno 1/2 litro, preferibilmente extravergine)

300 gr. di farina OO

100 gr. di parmigiano grattugiato

10 gr. di burro

4-5  cucchiai di latte

sale fino q.b.

Esecuzione:

– Pulite le melanzane, lavatele e tagliatele orizzontalmente a fette non troppo spesse (1 cm. scarso)

– Disponetele nel colapasta a strati, spolverizzando ogni strato con un po’ di sale fino; questa operazione non ha lo scopo di eliminare il gusto amarognolo (la melanzana tonda è dolce) ma di ammorbidire le fette, eliminando un po’ del contenuto di acqua, e rendere più agevole l’infarinatura

– Preparate un vassoio con abbondante carta assorbente

– Ponete sul gas la padella con olio abbondante e portatelo alla temperatura giusta (provate con un pezzetto di pane) che dovrà restare costante per tutta la frittura

– Passate una ad una le fette di melanzana nella farina, scrollatele e tuffatele nell’olio bollente (per friggerle bastano pochi secondi, altrimenti si scuriscono), girandole da entrambe le parti; scolatele bene e depositatele sulla carta assorbente senza sovrapporle. Durante la frittura nella padella pian piano si accumulerà un po’ di farina che tenderà a scurire: per limitare questo inconveniente friggete a temperatura non troppo alta e con olio abbondante (olio che potete aggiungere, se necessario, anche durante la frittura)

– Sul fondo di una teglia da forno antiaderente spargete qualche fiocchetto di burro e qualche cucchiaio di passata di pomodoro e iniziate a disporre gli strati come segue: fate uno strato di melanzane, spruzzate con il sale, spargete qualche cucchiaio di pomodoro, spolverate con il parmigiano, e così via fino ad esaurimento degli ingredienti

– Sull’ultimo strato, già spolverato di parmigiano, disponete qualche fiocchetto del burro che vi resta e qualche cucchiaio di latte

– Cuocete in forno non troppo alto (125 gradi se il forno è ventilato, fino ad un massimo di 140 gradi se usate un forno a gas o a resistenze) per circa mezz’ora.

A fine cottura estraete la ruola dal forno e aspettate qualche minuto prima di servire in tavola: il piatto deve essere caldo ma non rovente. Gusterete qualcosa di assolutamente prelibato!

Nota: Questo piatto può essere consumato come piatto unico, come secondo o come contorno: quindi con le dosi sopra indicate si possono ottenere da 4 a 6 o addirittura 8 porzioni a seconda dell’uso.

You can leave a response, or trackback from your own site.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.