BACCALA’ MANTECATO

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Il baccalà mantecato è un piatto appartenente alla cucina veneta, in particolare a quella veneziana, che per precisione utilizza lo stoccafisso (merluzzo essiccato). Io vi presento una mia ricetta, che al posto dello stoccafisso vede l’uso del baccalà (merluzzo conservato sotto sale) e, per la sua esecuzione, di un robot dotato di braccio impastatore o gancio impastatore (nota .1.), in sostituzione della lunga e laboriosa preparazione tradizionale manuale, consistente in una prima “pestata” nel mortaio e dopo in un’energica e continua “sbattitura” con un cucchiaio di legno. La realizzazione del baccalà mantecato, avvalendosi di quest’ indispensabile elettrodomestico, risulta perciò piuttosto veloce, non faticosa e assicura eccellenti risultati, che non avranno nulla da invidiare a quelli ottenuti col metodo tradizionale.

Ingredienti: per 2 persone

gr. 300 di baccalà già bene ammollato

olio extravergine di oliva  q.b.

cl. 20 di panna liquida

Esecuzione:

° Lessate il pesce in acqua bollente in tegame coperto per una ventina di minuti. Verificate la cottura, altrimenti continuate per qualche altro minuto

° Lasciate raffreddare, quindi eliminate la pelle, aiutandovi eventualmente con un coltellino affilato, togliete accuratamente le spine e spezzettate la polpa

° Introducete il pesce e cl. 20 di panna liquida nel robot, in cui avrete inserito il braccio o gancio impastatore, che compierà l’azione della “sbattitura” ed azionate l’avvio con (se c’è) la funzione intermittente. Versando a filo l’olio extravergine di oliva, lavorate per 2 – 3  minuti, fino a che il composto risulti ben mantecato, ottenendo un’adeguata consistenza: il baccalà dovrà risultare come una crema e bianco panna.   La crema prodotta non dovrà trasudare l’unto dell’olio, se questo sarà stato perfettamente incorporato.

° Ricordo che la quantità d’olio dipende anche dal tipo di carne del pesce, più o meno grasso: l’olio dovrà essere versato fino a che il baccalà lo avrà assorbito… ma vi assicuro, lavorando col robot da cucina, non ne va impiegato tanto

° Servite il ” baccalà mantecato”  freddo come antipasto, accompagnato a piccole “streghe” emiliane (come in foto) , oppure con crostini di pane leggermente tostati o con losanghe di polenta grigliata o spalmato su fettine di polenta fritta. Potete servirlo , in quantità maggiore, anche come secondo piatto di pesce.

° C’è chi lo presenta in tavola come antipasto in piccole e graziose ciotoline monoporzione.  In tutti i modi, gustatelo …  insieme ad un fresco “bianchetto” veneto!

nota .1. : Attenzione: del robot non usate mai le lame che sminuzzano, tritano e frullano!  Il baccalà non deve essere “frullato”, ma impastato e mantecato!

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