BACCALA’ COTTO AL VAPORE

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Il baccalà fu introdotto in Italia all’epoca delle Repubbliche Marinare, seguendo le rotte commerciali con il Mare del Nord; il suo nome deriva dallo spagnolo (chi sostiene dal basco) bacalao e dal portoghese bacalhau , termini che a loro volta proverrebbero dal fiammingo bakkeliauw, derivato dall’antico olandese kabeljauw (= bastone-pesce). Infatti questo nome si riferirebbe appunto al metodo di conservazione del merluzzo che gli olandesi adottarono, cioè l’essicazione su pali. Attualmente per baccalà s’intende il merluzzo conservato tramite salatura.

E’ noto che il baccalà, cioè il merluzzo conservato sotto sale, è un alimento sano e nutriente e si presta a numerose versioni, dalle più semplici a quelle più raffinate e di maggior difficoltà. Il baccalà è già stato presentato in questo blog secondo una ricetta di origine portoghese (Posted by A. on December 28th, 2010).

Oggi vi presento questa preparazione basata su cottura al vapore, piuttosto semplice e veloce, da me provata ieri sera e, vi assicuro, riuscita gradita a tutti. Disponendo di una moderna e funzionale vaporiera elettrica a cestelli impilabili, regalatami tempo fa dal mio giovane nipote, ho cotto al vapore il filettone di baccalà contemporaneamente alle patate di contorno ed il risultato è stato eccellente. L’unica fase piuttosto lunga resta il tempo di ammollo in acqua del baccalà: su questo non possiamo velocizzare!

Questa tecnica di cottura, consistente nella trasmissione del calore per mezzo del vapore acqueo, si rivela ottima, poichè il calore del vapore bollente cuoce il cibo (pesce, verdure, carne, frutta …) mantenendone inalterati i valori nutrizionali, quali i sali minerali, le proteine e le varie vitamine, e al contempo garantisce una migliore digeribilità dell’alimento; inoltre, non usando grassi, comporta un utile e sano risparmio di calorie.

Ingredienti: per 4 persone

1 filetto di baccalà sotto sale di gr. 800 circa

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 limone

olio extravergine di oliva

gr. 800 di patate

Esecuzione:

° Prendete il filetto di baccalà e, dopo averlo lavato bene sotto l’acqua corrente, adagiatelo in un recipiente piuttosto capiente, (tipo una grossa bacinella di plastica per alimenti), quindi ricopritelo interamente di acqua fresca: questa deve superare di parecchi centimetri la superficie del filettone

° Trasferite il recipiente in un luogo fresco o all’ombra sul terrazzo di casa (Evitate quest’operazione durante la calura estiva!!!). Cambiando l’acqua almeno 2 volte al giorno, lasciate il baccalà in ammollo per 3 giorni, anche 3 giorni e 1/2, affinchè un accurato ammollo in acqua consenta un’adeguata dissalazione ed un buon ammorbidimento delle carni

° Trascorso questo tempo necessario, scolate il filettone di baccalà, risciacquatelo bene sotto il rubinetto poi, tenendo la pelle rivolta verso il basso del tegame, ricoprite la bianca superficie di qualche fettina di limone, alcune fette grosse di cipolla, e pezzetti di gambo di sedano

° Ora mettetelo a cuocere al vapore. 1) Potete cuocerlo a vapore utilizzando la vaporiera elettrica, se la possedete, purchè adagiate il filetto nel cestello più grande, atto a contenerlo intero.       oppure 2) Potete servirvi di una pentola a bordi piuttosto alti in cui inserire l’apposito cestello forato ove metterete il pesce, su cui sarà posto il coperchio durante la cottura,  o, proprio se non avete il cestello, di due ampi tegami, uno dentro l’altro, con l’acqua posta in quello inferiore ed un coperchio su quello superiore in cui avrete introdotto il baccalà, possibilmente intero.   Io, personalmente, ho usato la vaporiera ed il risultato è stato ottimo

° Una raccomandazione: durante la cottura non aggiungete il sale e tenete sempre il coperchio, altrimenti il vapore non si forma e ovviamente non può cuocere il cibo

° Lasciate cuocere il baccalà per non meno di una ventina di minuti, controllando alla fine con uno stuzzicadente che sia ben cotto. Altrimenti prolungate la cottura di alcuni minuti. Se utilizzate il fornello e non la vaporiera, cuocete a fuoco moderato, verificando che vi sia sempre acqua per la formazione del vapore

° Fatelo riposare per un 1/4 d’ora, quindi togliete le verdure, riponetelo intero su un vassoio lungo e portatelo in tavola

° Qui il filetto verrà privato con delicatezza della pelle e diviso in quattro porzioni

° Sarà servito ad ognuno insieme a patate anch’esse cotte a vapore, cotte contemporaneamente al baccalà, se la vostra vaporiera dispone di cestelli impilabili atti ad eseguire insieme più cotture di alimenti diversi

° Si dovrà versare a filo olio extravergine d’oliva su ogni porzione e, a piacere, spruzzare un po’ di succo di limone ……Se vi aggrada, potete accompagnare con maionese fatta in casa (vedi ricetta su questo blog: Posted by L. on January 14th, 2011  ).                                       Buon appetito col baccalà !

Vini consigliati: Bianco di Custoza, Orvieto dei Colli umbri, Pinot Chardonnay, Grechetto umbro, Falanghina del Sannio
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