SALSA e CONSERVA DI POMODORO

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Questa ricetta proviene, come tante altre, da mia madre: lei la preparava così ed io ho imparato da lei. Tradizione di famiglia.   Ecco come.

Occorrente: 3 vasetti da gr. 250 – per 1 kg. di pomodori –

Ingredienti:    NOTA (1)

gr. 1000 di pomodori maturi perini o S. Marzano    NOTA (2):

1 cipolla gialla

1 gambo di sedano

1 carota media

sale grosso q. b.

basilico (facoltativo)

NOTA (1): Ovviamente, se volete produrre molta salsa di pomodoro da conservare, dovete aumentare, ma non in proporzione multipla, la quantità degli ingredienti sopra esemplificati (ad es.: su  kg. 3 di pomodori, mettete 2 cipolle,2 gambi di sedano, 1 carota grande ecc., comunque regolatevi un po’ a occhio.) ed anche il tempo di cottura. Un suggerimento: preparatela via via in giorni diversi, in quantità di 3,  4 Kg. di pomodori alla volta, vi stancherete meno ed eviterete di “arroventare” la cucina e voi stesse! Considerate che la salsa solitamente si produce a fine luglio, in agosto e settembre, quindi…

NOTA (2): Usate i pomodori perini o S.Marzano nel periodo estivo (agosto-settembre), in cui è consigliabile preparare la salsa di pomodoro da conservare in vasi; nelle altre stagioni dovrete accontentarvi dei pomodori a grappolo o di quelli ramati, che sconsiglio, essendo meno rossi e più acquosi, a mio parere.

* Esecuzione:

Pulite e lavate i pomodori

Tagliateli a pezzi e metteteli in un tegame

Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzi

Ponete il tegame con coperchio sul fornello, a fuoco medio, fate prendere il bollore e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete un po’ di sale grosso

Quindi passate il tegame sul fornello più piccolo e tenete la fiamma a fuoco basso, controllando che la salsa bolla lentamente

Lasciate cuocere coperto per circa 1 ora e 20’/1 ora e 30′  mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà risultare sufficientemente denso, non acquoso; in tal caso, affinchè si rapprenda un pochino, fate bollire per alcuni minuti ancora senza coperchio, sempre a fuoco basso poi spegnete il gas

Terminata la cottura, lasciate riposare qualche minuto. Aggiungete, se vi piace, alcune foglie di basilico e mescolate

Poi passate via via i pomodori nel passaverdura o moulin legumes (nota 3), versandoli con un mestolo. Continuate a passare, anche due o tre volte, strizzando bene finchè non restino solo le bucce e i semi

Ora con un mestolo, attraverso un imbuto, versate il sugo di pomodoro ottenuto in vasetti puliti, riempiteli lasciando 1 cm. all’orlo e avvitatevi bene il relativo coperchio

nota 3: Se intendete  preparare in una sola volta una grande quantità di salsa da conservare è consigliabile disporre della macchina apposita per passare i pomodori, manuale o elettrica.

** Per la sterilizzazione:

In una pentola di dimensioni adatte a contenere i vasetti, versate acqua, e ponetela sul fuoco; ad acqua tiepida introducete delicatamente i vasetti, in modo che ne venga ricoperta di 2 cm la superficie dei coperchi

Portate la pentola a bollore, coprite col coperchio e abbassate il fuoco al minimo. Continuate la bollitura per 45 minuti, controllando di tanto in tanto che l’acqua non trabocchi dalla pentola, cioè che non bolla troppo in fretta, anzi sobbolla.

Spegnete quindi il fornello, dopo qualche minuto sollevate la pentola con all’interno i vasetti e, senza togliere l’acqua, trasferitela in luogo fresco per raffreddarsi lentamente; attendete i classici “schiocchi” che faranno le capsule, atti a produrre il “sottovuoto” prima di estrarre i vasetti dalla pentola

Quando l’acqua sarà fredda, potrete allora togliere dalla pentola i vasetti e riporli su carta da giornale

Una volta ben raffreddati, dopo avervi attaccato un’ etichetta adesiva con nome e data (es.: salsa di pomodoro-29.08.’10) li riporrete in una credenza, in luogo fresco ed asciutto e al riparo dalla luce: si conservano molto bene per 1 anno. Personalmente li conservo anche per un anno e 1/2

Consiglio per l’uso:

°  Aprite il vasetto, facendo leva al di sotto del coperchio con un coltello a punta arrotondata (amenochè non siate così forzute da riuscire a svitare il coperchio al primo colpo!).

°  Potete usare la salsa in tanti modi: così come è stata preparata, oppure riscaldandola con un po’ di burro o di panna liquida, oppure aggiungendo a crudo olio extravergine di oliva, o ancora riscaldando la salsa con 2 cucchiai di buon olio… Potete poi usarla per aggiungerla ai vostri sughi, contorni, minestre e ai primi e secondi piatti che lo richiedono, o come più vi aggrada.

° Potete, comunque, usare la salsa di pomodoro fresca appena fatta per condire ottimamente la pasta. E’ deliziosa!

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