CAPRIOLO IN SALMI’

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La carne di capriolo, pur non smentendo  le principali caratteristiche organolettiche della cacciagione, è decisamente povera di grassi e di colesterolo, ha poche calorie (solo 111 per 100 grammi) e vanta un gusto di selvaggina non troppo forte, quindi gradevole anche per chi non ama questo tipo di carni. Essendo carne rossa, molto ricca di ferro, necessita di una macerazione di circa 12 ore in acqua e vino o acqua e limone o anche solo in vino bianco o rosso a seconda che decidiate di dare al piatto un sapore più delicato o più deciso.

La ricetta che pubblico oggi è un classico delle nostre montagne, da accompagnare a un bel piatto di polenta fumante: capriolo in salmì.  Non spaventatevi per la quantità di ingredienti,  la ricetta non richiede particolari abilità ma necessita di tempo, soprattutto per le fasi preliminari. Una precisazione: io ho preferito il vino bianco perché non amo i sapori forti, ma a vostra discrezione potete usare un vino rosso.

Ingredienti per 4 porzioni 

600 gr. di carne di capriolo (del tipo “per spezzatino”)

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

1 litro di vino bianco

olio extravergine q.b.

4 cucchiai di salsa di pomodoro

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

1 dado per brodo vegetale

sale q.b.

Esecuzione

Marinatura (12 ore prima)

– Lavate bene la carne in acqua fredda

– Tagliatela a cubetti di circa 2 cm. di lato, eliminando nervetti, cartilagini e altre impefezioni

– Mettete tutto in una terrina insieme a salvia, rosmarino, alloro, spicchi di aglio e 1/2 cipolla affettata sottilmente

– Versate il vino bianco fino a ricoprire la carne, chiudete con un coperchio e conservate in frigo per 12 ore

Cottura della carne

– Estraete la terrina dal frigo e scolate la carne dalla marinata

– Tritate la restante 1/2 cipolla con il sedano e la carota e fate rosolare in una casseruola con un po’ di olio

– Scolate dalla marinata gli spicchi d’aglio e le fettine di cipolla (buttate il resto) e unitelli al soffritto

– Rosolate ancora qualche minuto poi unite la carne e fate soffriggere il tutto

– Quando anche la carne sarà ben rosolata versate un po’ di vino fino a ricoprirla

– Fate sfumare poi unite la salsa e il concentrato di pomodoro, il dado vegetale e aggiustate di sale

– Abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore (ma una cottura più prolungata rende il piatto ancor migliore) controllando ogni tanto che l’intingolo non si asciughi e aggiungendo un po’ di vino quando necessario

– Servite il salmì con polenta caldissima.

Un consiglio: se vi resta un po’ di questo intingolo potete utilizzarlo per condire la pasta (ideali, le pappardelle) tritando la carne un po’ di più per ottenere un condimento molto simile ragù. Buonissimo anche così!

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