PASTIERA NAPOLETANA – Ricetta originale

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Dolce tradizionale napoletano, forse il più famoso, la pastiera non può assolutamente mancare a felice conclusione del pranzo di Pasqua di ogni napoletano.

Dolce squisito, ma decisamente sostanzioso. Dopo aver sperimentato la preparazione della pastiera secondo le antiche tradizioni, ho deciso che, per i miei gusti e le mie abitudini, la ricetta originale è un po’ troppo laboriosa, il dolce un po’ troppo “pesante” e troppo grande. Tutto un po’ troppo, insomma! Se concordate con la mia affermazione, passate all’altra ricetta “PASTIERA NAPOLETANA – Ricetta semplificata” pubblicata in contemporanea su questo blog. Se invece volete attenervi alla tradizione, ecco la ricetta originale.

Ingredienti per 16-18 porzioni:

Per la pasta frolla:

1/2 kg. di farina

200 gr. di strutto

200 gr. di zucchero

3 uova intere

Per il ripieno:

250 gr. di grano crudo lasciato a bagno per 2 giorni poi lessato in pentola a pressione per 1 ora abbondante (oppure una confezione di grano precotto da 580-600 gr.)

30 gr. di burro

scorza grattugiata di 1 limone

300 gr. di latte

700 gr. di ricotta

1/2 kg. di zucchero

5 uova intere + 2 tuorli

1 pizzico di vanillina

1 pizzico di cannella

3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (o 2 fiale di essenza di fiori d’arancio diluite in 4-5 cucchiai di acqua)

50 gr. di scorza di cedro candita a cubetti piccoli

30 gr. di scorza di arancio candita a cubetti piccoli

Per queste quantità occorrono due tortiere del diametro di 28 cm. con bordi di 6 cm.

Esecuzione:

– Mettete sul fuoco il grano precotto insieme al latte, la scorza di limone grattugiata e i 30 gr. di burro; cuocete per circa 10 minuti rimescolando, quindi spegnete e lasciate intiepidire

– Intanto preparate la pasta frolla: versate sulla spianatoia la farina “a fontana”  e all’interno mettete lo zucchero e le uova; amalgamate gli ingredienti rimescolando con una forchetta, poi unite lo strutto e lavorate un po’ con la forchetta e un po’ con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo (non va comunque lavorato troppo). Avvolgetelo in una pellicola e fatelo riposare in frigo

– In una ciotola capiente frullate con una frusta elettrica la ricotta insieme allo zucchero e alle uova; unite il grano, la vanillina, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio continuando a frullare ed infine aggiungete i canditi rimescolando per distribuirli in modo uniforme

– Tenete da parte circa 1/4 dell’impasto e stendete il resto in due separati dischi fra due fogli di carta da forno per evitare che la sfoglia si attacchi al mattarello

–  Foderate le tortiere (senza togliere la carta da forno) facendo in modo che la sfoglia sopravanzi i bordi di circa 2 cm.

– Riempite le tortiere con il composto di ricotta e grano

– Stendete la  rimanente pasta frolla e con la rotella dentellata tagliate delle strisce che incrocerete a griglia sul ripieno (come per una comune crostata)

– Ripiegate i bordi e infornate a 150-160 gradi per circa 1 ora. Quando la superficie avrà assunto un bell’aspetto dorato spegnete il forno ma attendete 5 minuti prima di estrarre le pastiere

– Lasciate raffreddare completamente i dolci poi spolverateli con zucchero vanigliato.

E’ un dolce da gustare freddo e si può conservare per qualche giorno, non in frigo ma in ambiente fresco.

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