RISOTTO ALLA BARBA DEL NEGUS (o agretti o barba di frate)

risotto agretti 1

Ecco qui una ricetta di eccellenti risultati, abbastanza semplice e veloce, se realizzata con la cottura in pentola a pressione come è mio solito per la preparazione dei risotti (nota.1.). I sapori della barba del Negus, detta comunemente anche barba di frate o agretti, bene si amalgamo con una buona grana di riso, quale il Carnaroli. Vi consiglio di provare questo risotto, molto gustoso, delicato e saporito, approfittando dell’occasione di trovare proprio in questo periodo -da metà aprile a fine maggio- sui banchi del mercato la barba di frate.

La barba del Negus o di frate, scientificamente detta Salsola soda, pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae come spinaci, bietola e barbabietola, ha origini mediterranee, cresce nelle zone costiere, in terreni salini. Ricca di sali minerali, proprio per i suoi valori e componenti nutrizionali è assai diuretica, depurativa e remineralizzante. Risulta anche rinfrescante e lievemente tonica.

Ingredienti: per 4 persone

gr. 420 di riso Carnaroli

gr. 370 di barba del Negus (o agretti o barba del frate)

1 cipolla di gr.160 c.ca

2 spicchi di aglio

olio extravergine d’oliva q.b.

1/3 di bicchiere di vino bianco secco

2 dadi vegetali

1 pizzico di peperoncino in polvere o paprika

cl. 42 c.ca di acqua tiepida

abbondante parmigiano reggiano grattugiato

Esecuzione:

° Dopo aver eliminato, tagliandole con un coltello affilato, le radici terrose di colore rossiccio, lasciate la barba del Negus a bagno in acqua fredda per un po’, così da privarla di tutta la terra; quindi lavatela accuratamente, risciacquandola più volte sotto l’acqua corrente, e mettetela a scolare in un colapasta

° Affettate la cipolla e  fatela imbiondire con 2 spicchi d’aglio nella pentola a pressione aperta, in abbondante olio extravergine di oliva. Poi,  dopo aver tagliato in tre parti gli steli della barba del Negus, versateli  nella pentola e, mescolandoli, fateli cuocere a fuoco medio-basso per 2-3 minuti, finchè si saranno un pochino ridotti di volume (Attenti a non bruciarli!). Eliminate gli spicchi d’aglio.

° Nella stessa pentola, a fuoco vivo-moderato, versate il riso, rimescolando accuratamente con un cucchiaio di legno per 2 o 3 minuti, fino a che il riso non abbia assunto un bel colore biondo-dorato. Evitate di tostarlo e bruciarlo… il gusto sarebbe sgradevole. Quindi versate sul riso circa 1/3 di bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare. Aggiungete un pochino d’acqua calda perchè il riso non attacchi e i 2 dadi vegetali, quindi continuate a mescolare per 1-2 minuti

° Versatevi ora l’acqua calda nella misura indicata sopra, in modo che il livello risulti circa 1 dito – 1 dito e 1/2  sopra la superficie del riso e mescolate con cura, aggiungete poi un pizzico di peperoncino in polvere o paprika. Ora chiudete bene la pentola a pressione. Ad inizio sibilo, abbassate la fiamma; avrete cura di trasferire la pentola sul fornello più piccolo -al minimo- con interposta una retina spargifiamma; per la cottura fate trascorrere da inizio sibilo 5 minuti, quindi spegnete il gas

° Lasciate la pentola a pressione chiusa per altri 5 minuti circa, poi svaporate e togliete il coperchio con attenzione. Cospargete di abbondante parmigiano, mescolate bene col cucchiaio di legno, per amalgamare il risotto, che porterete in tavola fumante. Ogni commensale, a piacere, cospargerà la sua porzione di parmigiano grattugiato e di un filo d’olio extravergine di oliva.     Bon Appétit!

nota.1.: Se invece della pentola a pressione usate il metodo tradizionale, prolungate il tempo di cottura secondo le indicazioni sulla confezione di riso, rimescolando il risotto ininterrottamente durante la cottura.

Vini consigliati: Pinot Chardonnay spumante brut, Gavi o Cortese di Gavi, Müller-Thurgau, Pignoletto frizzante.

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