RISOTTO AL RADICCHIO TREVIGIANO

risotto al radicchio trevigiano

Radicchio rosso di Treviso: dal colore rosso scuro con caratterizzanti striature bianche, dalle foglie croccanti e dal gusto lievemente amarognolo, è una varietà di cicoria. L’area di produzione è la provincia di Treviso, il cui territorio è ricco di risorgive e di acqua, grazie ai numerosi fiumi; in particolare la zona tipica s’identifica in generale con il bacino superiore del fiume Sile. L’area di produzione si estende comunque anche a parte della provincia di Padova e di Venezia, intorno al canale Brentella, canale artificiale che collega il Brenta al Bacchiglione. Del radicchio di Treviso esiste quello precoce e quello tardivo: il primo, con foglie più larghe e gusto più amaro, si utilizza meglio a crudo per preparare insalate associate a cipolla cruda, mentre il radicchio trevigiano tardivo, dalle foglie allungate e assai croccanti, si presta meglio del primo alla cottura, in padella, ai ferri, pastellato e fritto, quale condimento per la pasta, nonchè per cucinare frittate, adornare pizze… e, direi, dà il massimo di sè nella preparazione di un prelibato risotto. Io vi propongo un raffinato e gustosissimo risotto al radicchio trevigiano tardivo. Ve lo consiglio!

La ricetta è realizzata con la cottura in pentola a pressione: risultato eccellente, anzi superiore rispetto alla tradizionale cottura, perdipiù più lunga ed impegnativa.   Nota.1.

Ingredienti: per 4 persone

gr. 440 di riso carnaroli

olio extravergine di oliva q.b.

2 scalogni (gr. 130 circa)

1 spicchietto d’aglio

1/2 bicchiere di vino rosso (cl.13)

2 cespi di radicchio rosso tardivo di Treviso (gr. 380 circa)

1 dado vegetale

1 dado di carne

1 pizzico di peperoncino in polvere

cl. 45 circa di acqua calda

gr. 15 di burro

abbondante parmigiano reggiano grattugiato

Esecuzione:

° Dopo aver eliminato il gambo duro ai 2 cespi, lavate  con cura il radicchio trevigiano, quindi tagliatelo a striscioline  di non più di 1 cm.

° Affettate gli scalogni e  fateli imbiondire con lo spicchietto d’aglio, nella pentola a pressione aperta, in olio extravergine di oliva

° Poi versatevi le striscioline di radicchio rosso di Treviso e, mescolandole, fate cuocere a fuoco medio-basso per alcuni minuti, finchè, perdendo parte della loro acqua naturale, si saranno un pochino appassite, riducendosi di volume (Attenzione a non sbruciacchiarle!); eliminate lo spicchio d’aglio

° Nella stessa pentola, a fuoco vivo-moderato, versate il riso, rimescolando accuratamente con un cucchiaio di legno per 2 o 3 minuti, fino a che il riso non abbia assunto un bel colore biondo-dorato. Evitate di tostarlo e bruciarlo… il gusto sarebbe sgradevole. Quindi versate sul riso circa 1/2 bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare. Aggiungete un pochino d’acqua calda perchè il riso non attacchi e i 2 dadi, quindi continuate a mescolare per 1-2 minuti

° Versatevi ora l’acqua calda nella misura indicata sopra, in modo che il livello risulti circa 1 dito – 1 dito e 1/2  sopra la superficie del riso e mescolate con cura. Ora chiudete bene la pentola a pressione. Ad inizio sibilo, abbassate la fiamma; avrete cura di trasferire la pentola sul fornello più piccolo -al minimo- con interposta una retina spargifiamma; per la cottura fate trascorrere da inizio sibilo 5 minuti, quindi spegnete il gas

° Lasciate la pentola a pressione chiusa per altri 5 minuti circa, poi svaporate e togliete il coperchio con attenzione. Cospargete di parmigiano, mescolate bene col cucchiaio di legno,  amalgamando al risotto 15 gr. di burro. Portatelo in tavola fumante. Ogni commensale, a piacere, cospargerà la sua porzione di parmigiano grattugiato.     Bon Appétit!

Nota.1.: Se invece della pentola a pressione usate il metodo tradizionale, prolungate il tempo di cottura secondo le indicazioni sulla confezione di riso, curando di rimescolare il risotto ininterrottamente mentre sta cuocendo.

Vini consigliati: Orvieto, Gavi o Cortese di Gavi, Müller-Thurgau, Pignoletto frizzante.

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