CROSTATA di COTOGNATA

crostata di cotognata

Il cotogno (Cydonia oblonga), pianta appartenente alla famiglia delle Rosacee, viene coltivato per i suoi frutti, la cui polpa però si ossida con facilità scurendosi all’aria, ed è di per sè poco dolce, astringente e dura. Ne deriva l’impossibilità di consumarla fresca e cruda. Il frutto viene quindi usato per la preparazione della cotognata, o di confetture, mostarde, gelatine, nonchè di liquori e distillati. Varie sono le cotognate, tra le più famose ricordo la bresciana, la leccese e la sicula. Per realizzare questa ricetta io ho usato la cotognata bresciana, prodotta da una rinomata ditta in provincia di Brescia, che con un’accurata lavorazione delle mele cotogne ne produce due versioni, quella dolce e quella senapata. La dolce viene consumata solitamente quale accompagnamento ai formaggi, mentre la senapata si associa ai lessi e ai bolliti.  Questa cotognata presenta una struttura piuttosto consistente, diversa dal solito tipo di confettura, e deve essere tagliata a fettine con un coltello. Per preparare la mia “nuova crostata” ho utilizzato ovviamente la versione dolce, con aggiunta di scorze di agrumi -come indicato nella confezione- ed il risultato è stato un successone!

Ingredienti:

pasta frolla: gr. 300 di farina 00

                         gr. 60 di burro ( o margarina morbida omega 3)

                         gr. 100 di zucchero

                         2 uova grandi

                         1 pizzico di sale

gr. 350 circa di confettura di cotogne con scorze di agrumi – bresciana-

Esecuzione:

* Versate  la farina a fontana sulla spianatoia e nell’incavo aggiungete lo zucchero,un pizzico di sale, poi le uova, sempre rimescolando con una forchetta. Nell’impasto che comincia a formarsi incorporate il burro ammorbidito o la margarina: lavorate la pasta con le mani quanto basta per amalgamare bene i vari ingredienti. Mettetela in frigo, avvolta in pellicola trasparente, a rassodare per una ventina di minuti

* Stendete ora l’impasto sul tagliere (meglio un piano di marmo, se la vostra cucina possiede il piano-lavoro in marmo!) con il matterello, quindi aiutandovi con una tortiera rotonda, tagliate un disco regolare di circa 32 cm. di diametro e dello spessore di 0,6-0,7 cm. Mettete da parte i ritagli di pasta rimasti, vi serviranno tra poco

* Nella tortiera (se una tortiera festonata, la crostata risulterà più elegante) antiaderente di cm. 28 di diametro (nota.1.) adagiate il disco di pasta, in modo da rivestire tutto il fondo e ed un po’ pure i bordi della tortiera. Bucherellate con uno stuzzicadente il fondo

* Dopo aver tagliato a fettine la cotognata, distribuitele uniformemente a raggiera sulla pasta  

* Ora stendete la pasta rimasta col matterello, quindi con la “spronella”, cioè l’ apposita rotellina dentata, tagliate delle strisce larghe circa cm.1. Adagiatele a mo’ di grata delicatamente sulla confettura di cotogne, in modo che formino come delle losanghe regolari, premendo sui punti d’incrocio delle strisce. Potete anche decorare a piacere all’interno delle losanghe, secondo la vostra fantasia (vedi foto)

* Quindi rivoltate verso l’interno, sull’estremità delle strisce, la pasta in eccesso ai bordi della tortiera,  seguendo la circonferenza della torta. Eventualmente inumiditela con un pochettino d’acqua per farla aderire bene 

 * Posizionando la teglia sul ripiano intermedio, introducete la crostata nel forno preriscaldato a 180°, fate cuocere per  25 minuti, verificando la cottura dall’esterno. La crostata dovrà risultare dorata (come da foto). A cottura terminata, spegnete il forno e aprite lentamente lo sportello per circa 6-8 cm.

* Lasciate riposare per 1-2 minuti nel forno spento a sportello semi-aperto … quindi aprite interamente ed estraete la vostra crostata dal forno. Attendete che si raffreddi un po’ prima di servirla; potete poi trasferirla su un piatto di portata, dopo averne rivestito il fondo con carta da forno o con un centrino di carta da pasticceria.

nota.1.: Se non disponete d’una tortiera antiaderente, rivestite la teglia di carta da forno, affinchè la crostata non si attacchi durante la cottura in forno.

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