ZUCCOTTO TOSCANO

zuccotto 9

L’origine di questo squisito dolce toscano  pare risalga all’epoca rinascimentale:  secondo alcune fonti creato da o per Caterina de’ Medici e secondo altre dall’architetto e inventore fiorentino Bernardo Buontalenti che per primo intuì il sistema per ottenere creme ghiacciate (in pratica, il gelato) abbassandone fortemente la temperatura mediante l’uso di neve o ghiaccio unitamente a sale alimentare.

Comunque sia, è un dolce fantastico e il risultato ripaga abbondantemente l’impegno. La preparazione richiede tempo e pazienza; non occorre particolare abilità ma è necessario seguire attentamente le indicazioni. Viene presentato generalmente in due versioni: con ingrediente base ricotta o con ingrediente base panna.  La ricetta che vado ad esporvi è appunto con base panna. Con le dosi sotto indicate otterrete un dolce bastante per 12-14 porzioni, quindi particolarmente indicato per grandi tavolate.

Ingredienti:

300 gr. di pan di spagna

100 gr. di croccante di mandorle

100 gr. di cioccolato fondente

500 gr. di panna fresca

3 cucchiai di cacao amaro

1 cucchiaio di zucchero vanigliato

7-8 cl. di maraschino o altro liquore dolce (per ottenere un effetto meno alcolico potete diluirlo con un po’ di latte o sciroppo di acqua e zucchero)

per la crema pasticcera:

1/2 litro di latte

3 tuorli d’uovo

3 cucchiai di farina

4 cucchiai di zucchero semolato

* * * * *

Procuratevi inoltre uno stampo a forma di calotta del diametro di 20 cm.

* * * * *

Esecuzione:

1 Preparate la crema pasticcera: in una casseru0la (se possibile smaltata) montate i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi incorporate la farina poco per volta evitando di formare grumi ed infine il latte; ponete sul gas a fiamma bassa rimescolando senza interruzione e sempre nella stessa direzione, fino a quando il composto si sarà addensato (occorrerà un po’ di tempo ma non cedete alla tentazione di alzare la fiamma)

2 – Togliete dal fuoco e lasciate un po’ intiepidire, quindi unite alla crema il cacao amaro, rimescolando energicamente fino a quando il composto sarà perfettamente omogeneo

3Tritate il croccante (non troppo fine)  e dividetelo in due porzioni da 50 gr. ciascuna

4Tritate non troppo fine anche il cioccolato fondente e dividete anche questo in due parti ciascuna di 50 gr.

5 – Affettate il pan di spagna (spessore 1 cm.), foderate lo stampo accostando bene le fette e irrorate con il liquore

6 – Dividete la panna fresca in due parti: una parte di 200 gr. ed una di 300 gr.; ora prestate molta attenzione ai successivi passaggi

7Montate a neve i 200 gr. di panna senza zuccherarla ed incorporatela alla crema di cioccolato ormai raffreddata, facendo attenzione a non “smontare” il composto; unite quindi, con molta delicatezza, la metà (50 gr. + 50 gr.) del cioccolato fondente e del croccante che avevate preparato in precedenza

8 – Versate il composto nello stampo e ponetelo temporaneamente in frigo

9 – Ora montate i restanti 300 gr. di panna con un cucchiaio di zucchero vanigliato ed unitevi il resto del croccante e del cioccolato

10 – Riprendete lo stampo dal frigo e versate la panna montata sulla crema di cioccolato: vi sembrerà che la panna montata affondi nel cioccolato e ne venga inglobato, ma ciò è normale perchè i due composti hanno peso specifico e densità diverse

11 – Ricoprite con fette di pan di spagna spruzzate con il restante liquore, sigillate lo stampo con pellicola trasparente e ponete in freezer.

Preparate il dolce almeno 12 ore prima di consumarlo. Per una migliore organizzazione del vostro tempo potete confezionarlo anche qualche giorno prima.

Date le dimensioni notevoli, ricordate di  estrarlo dal freezer almeno 6 ore prima di portarlo in tavola; lasciatelo scongelare lentamente nel frigo: quando lo servirete dovrà avere la consistenza di un semifreddo, non di un blocco di ghiaccio.

Rovesciatelo sopra un bel piatto, portatelo in tavola e tagliatelo davanti agli ospiti che apprezzeranno, oltre alla bontà,  anche la bella vista di questo dolce squisito.

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