TORTELLINI REGGIANI

tortellini reggiani

Una cara signora di Reggio Emilia, madre di nostri amici, che cucinava divinamente, mi fornì tempo fa diverse ricette, tra le quali, in questi giorni che precedono il Natale, ho ritenuto opportuno scegliere questa, che oggi voglio proporvi. Si tratta, come lei li chiamava, dei “tortellini reggiani”, da non confondersi con i cappelletti all’emiliana secondo l’usanza di Reggio Emilia, se mai più simili agli anolini mantovani, sebbene con ripieno meno ricco. Alla vista si presentano come i tradizionali ed “unici” tortellini bolognesi, ma nel gusto si differenziano. Risultano comunque molto gustosi e saporiti. La ricetta, di media difficoltà, richiede una buona dose di tempo e abilità manuale. Provatela!

Ingredienti: per 4-5 persone                  nota.1.

per il ripieno:

gr.150 di pangrattato

2 uova intere

sale q.b.

gr. 50 circa di lardo macinato

gr. 25 di burro

1 cipolla bianca medio-piccola

gr. 160 di parmigiano reggiano grattugiato

noce moscata grattugiata

per la sfoglia:

gr. 330-340 di farina 00

3 uova

gr 15 farina di semola di grano duro

per la cottura:

Ottimo brodo di manzo (o di manzo e cappone)

nota.1.: Raddoppiate le dosi o triplicatele se volete prepararne una quantità maggiore.

Esecuzione:

* Dopo avere macinato il lardo e tagliato a pezzettini molto fini la cipolla, metteteli insieme in un tegamino antiaderente e fateli sciogliere sul fornello a fuoco basso; aggiungete poi  il burro, ma solo alla fine

* In una terrina, con un colino colate e versate il liquido ottenuto sul pangrattato, unite le uova, il sale ed un po’ di noce moscata grattugiata, quindi parmigiano reggiano grattugiato a volontà. Amalgamate bene l’impasto, assaggiatelo ed eventualmente aggiustate di sale: il ripieno deve risultare gustoso e saporito. Copritelo con pellicola, in attesa di essere utilizzato, potete riporlo in frigo

* Ora procedete così: Per la sfoglia: impastate bene la farina e le uova, poi stendete la pasta con il matterello, in modo da ottenere una sfoglia sottile.   Nota: Se non sapete stendere la sfoglia, potete usare la macchinetta per fare la pasta. Non lasciando asciugare la sfoglia, tagliatela via via in quadrati di cm.3 di lato; quindi ponete su ognuno al centro il ripieno, poi, unendo i lembi, ripiegate i quadrati a metà –a triangolo– , pressando bene gli orli con le mani.  Ripiegando ora lievemente l’angolo superiore, chiudete ad anello il tortellino, girando intorno al dito indice, e ponendo i due angoli esterni l’uno sull’altro, premete per saldarli tra loro. Fateli asciugare per qualche minuto.

*oppure: Se usate la macchinetta per la pasta, mentre lavorate, coprite l’impasto con pellicola trasparente, affinchè non si asciughi e tagliatene via via il pezzo che vi serve: stendete via via una striscia di pasta (di spessore almeno mm.1) larga cm.9-10 c.ca, tenendola morbida, poi con un coltellino affilato o con l’apposita rotellina (liscia o dentata) tagliate i quadratini (cm. 3 x 3) e procedete  come sopra per la sfoglia a mano. Continuate stendendo con la macchina altre strisce e confezionando i tortellini… sino ad esaurimento del ripieno.

* Cuocete i tortellini reggiani in un buon brodo di carne di manzo (o manzo e cappone). Serviteli ben caldi in brodo, con abbondante parmigiano.    BON APPETIT!

Varianti: Se li preferite,  scolateli dal brodo e gustateli asciutti, conditi con burro fuso ed abbondante parmigiano grattugiato. Oppure saltateli 1-2 minuti in padella con un po’ di panna liquida e cospargeteli di parmigiano.

Vini consigliati: rossi: Lambrusco reggiano, Lambrusco di Sorbara secco. – bianchi:Bianco di Custoza, Traminer, Verduzzo, Orvieto … in generale un buon bianco secco e fresco. 

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