RAGU’ ALLA BOLOGNESE: IL “MIO” RAGU’

ragu bolognese

Il titolo della ricetta di questo notissimo condimento per pasta asciutta denota che ognuno, più o meno abile ed esperto in cucina, ha la sua tecnica e le sue modalità per preparare il ragù. Del “mio”, senza modestia, devo affermare la bontà, anche grazie al continuo collaudo che il mio coniuge ne fa settimanalmente e sempre con grande soddisfazione! Il “mio” ragù trae in parte le sue origini da quello che faceva la mia mamma e di cui ricordo con nostalgia ancora il sapore e l’odore che si diffondeva nelle stanze il venerdì pomeriggio e il sabato, giorni in cui solitamente lo preparava. Il “mio” presenta alcune differenze, come è normale che sia, altrimenti i figli sarebbero fotocopie dei genitori: io ho sostituito al grasso di prosciutto e al prosciutto usati da mia madre, l’olio extravergine d’oliva e al latte il vino bianco. Questa è la “mia” ricetta. Per realizzarla ci vogliono cura, amore e pazienza.

Premetto che per preparare un ragù “coi baffi” occorre molto tempo per la cottura, che dovrà essere lenta e accurata. Il miglior sposalizio: tagliatelle al ragù alla bolognese!!!

Ingredienti:

2 gambi di sedano

1 carota

1 grossa cipolla gialla  o  2  piccole

abbondante olio extravergine di oliva

gr. 400 di macinato fine di manzo  -possibilmente la parte detta cartella–     * NOTA

2 dadi

2 bicchieri di vino bianco   (con vino rosso il gusto risulterà più pesante e marcato)

triplo concentrato di pomodoro abbondante ( gr.100 circa, non di meno)

acqua tiepida q.b.

* NOTA: la cartella è un taglio di carne bovina che si trova sotto la pancia, è precisamente il diaframma del bovino, un tipo di carne assai rossa e sugosa, adatta appunto per fare il ragù bolognese.

Esecuzione:

° Tritate a mano con la mezzaluna oppure, se vi riesce più comodo e veloce, nel robot (senza però farne una poltiglia) sedano, carota e cipolla, poneteli in abbondante olio extravergine d’oliva in una casseruola o di terracotta (da me consigliata) o di acciaio o antiaderente, quindi fate rosolare gli odori sul fuoco basso, finchè si saranno imbionditi bene

° Ora, senza togliere il tegame dal fornello, che avrete messo a fuoco più vivo, versatevi via via  il macinato; mescolate bene con un cucchiaio o spatola lunga in legno, evitando che si formino dei grumi di carne

° Aggiungete i due dadi e mescolate

° Fate rosolare la carne per un po’ di minuti, quindi, sempre a fuoco vivace, versatevi sopra i 2 bicchieri di vino, che farete evaporare. Attenzione a che la carne non si asciughi! Mescolate il tutto con cura

° Ora potete aggiungere il concentrato di pomodoro ed  1 e 1/2 bicchiere di acqua tiepida, in modo che il sugo risulti liquido e rosso vivo

° Fate cuocere per 15-20 minuti senza coperchio, a fuoco basso

° Ora trasferite la casseruola sul fornello più piccolo, interponete una reticella spargifiamme, abbassate il gas al minimo, coprite con un coperchio e, rimescolando ogni tanto col cucchiaio di legno, tenete sul fuoco bassissimo per almeno 5 – 6 oreControllate che il sugo non si asciughi troppo, al bisogno aggiungete via via altra acqua tiepida (q.b.), la quale piano piano durante la cottura verrà assorbita cedendo al condimento morbidezza.    Non spaventatevi… non è finito!

° Intanto potrete fare mille altre cose… anche correggere compiti, se vi garba! o telefonare ad amiche ed amici o far fare i compiti ai vostri bambini! Certo, non potete uscire. Controllando che il sugo non si asciughi troppo, aggiungete eventualmente via via ancora un pochino d’ acqua tiepida

° Trascorse circa  5-6 ore, intervallate dai dovuti controlli al vostro ragù, spegnete il gas e fate riposare per qualche ora

° Ponete poi in frigo, quando il ragù si sarà raffreddato

° Il giorno dopo estraete dal frigo il tegame col ragù e rimettetelo sul fuoco bassissimo, su reticella spargifiamme, a cuocere lentamente per altre 4 ore (anche 5!!!) … ora ci siamo!

° Tenete conto che un buon ragù più tempo cuocerà più eccellente sarà.

° Il “grande ragù” sarà pronto quando il sugo presenterà una buona consistenza cremosa e omogenea, ma non una struttura asciutta

° Condite la vostra pasta con abbondante ragù.

° Ottime sono le tagliatelle fatte in case condite con questo ragù. Io le consiglio!

° Ora potrete tenerlo in frigo per alcuni giorni e utilizzarlo al momento come più vi aggrada.

° Aspetto giudizi e commenti… spero favorevoli, ma accetto anche le critiche.

SUGGERIMENTI:

° E’ mia abitudine anche riporne una parte in freezer, in più vasetti per condire via via con ciascuno 2 porzioni.

° Per un’ ottima riuscita della pasta al ragù, fatelo scaldare lentamente in una padella antiaderente , quindi sul fuoco rigiratevi con cura la pasta, affinchè assorba bene il sugo. Vi assicuro il risultato.

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6 Responses to “RAGU’ ALLA BOLOGNESE: IL “MIO” RAGU’”

  1. mpst says:

    e poi ti vorrei chiedere la ricetta dei tagliolini (o spaghetti) alle cipolle che ho mangiato a bologna…meravigliosi…mi pare ci fossero anche i pomodorini…ciaociao

  2. A. says:

    Per concentrato di pomodoro intendo proprio il triplo o doppio concentrato Mutti o prodotto similare. Qualcuno, ma soprattutto tanti anni fa, a Bologna faceva il concentrato in casa, bollendo molto i pomodori e poi filtrandoli con un telo di cotone, facendo uscire così tutta l’acqua e poi, forse facendoli ribollire ancora in modo che s’addensasse la salsa di pomodoro. Ma ora non lo fa più nessuno, tutti comprano i prodotti industriali. Saluti cordiali.

  3. vinich says:

    Semplicemente fantastico, questo ragù!!!!!unica nota dolente, un po’ troppo lungo il tempo di preparazione, ma se non lo applichi non viene così buono….. brave anche nelle altre ricette. ciao ciao

  4. silvaros says:

    Sono bolognese….. da generazioni !!!!! Devo dire che I DADI non sono affatto previsti nella ricetta originale !!

  5. A. says:

    Quale è la ricetta originale, secondo te? Credo che ogni cuoco/a dia una personale impostazione a certi piatti cosiddetti tradizionali.E’ noto che la ricetta ufficiale del ragù bolognese fu depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di Bo. Tu ne segui le indicazioni alla lettera quando prepari il tuo ragù? Perchè non criticare, per es., anche il fatto che fra gli ingredienti della “mia ricetta” non è compresa la pancetta distesa, come impone la ricetta ufficiale? Pure le ricette ufficiali delle tagliatelle e dei tortellini,anch’esse depositate alla Camera di Commercio bolognese, non impediscono agli chef alcune più o meno lievi variazioni.Da parte mia l’uso dei dadi mi permette d’insaporire il ragù. Conosco altre persone che non li aggiungono, ma ciò non significa necessariamente che il loro ragù venga altrettanto buono. C’è, per es. chi aggiunge il latte (la mia mamma faceva così; io no) chi il vino, chi prepara il ragù in 1/2 ora (sic!)… chi impiega dalle 10 alle 14 ore per ottenere un ottimo ragù.
    L’uso del dado in cucina rappresenta anche l’evoluzione nella storia della gastronomia… non ti pare?
    Altrimenti saremmo ancora lì a riprodurre le ricette del simpatico Apicio !!!
    Saluti.

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