PARFAIT o PERFETTO

perfetto

Il parfait, o perfetto, è un semifreddo la cui base essenziale è costituita da uova e panna da arricchire a piacimento con altri ingredienti quali il caffè, il cioccolato, la frutta. Per questo dolce non si poteva trovare nome più azzeccato perchè rappresenta la perfezione assoluta.

Ve lo propongo nei gusti zabaione-cioccolato (l’abbinamento che preferisco) ma potete, con lo stesso procedimento e rispettando le proporzioni (per ogni gusto 4 uova e 250 gr. di panna)  ottenere  un composto al caffè (con 3 cucchiaini di caffè liofilizzato al posto del cacao) o alla fragola (con 300 gr. di fragole fresche frullate).

Per il parfait ritratto nella foto ho usato uno stampo in silicone a corona, ma generalmente ne utilizzo uno in forma di parallelepipedo, sempre in silicone. Insisto sullo stampo al silicone, molto utile per sformare agevolmente tutti i semifreddi: ma attenzione a scegliere quello giusto, con l’anello rigido rimovibile che sostiene lo stampo evitando la dispersione del contenuto.

Ed ora la ricetta. Vi occorrerà un po’ di pazienza  ma non è difficile da realizzare e il risultato vi compenserà ampiamente del tempo impiegato.

Ingredienti per 8 porzioni:

8 tuorli d’uovo

500 gr. di panna fresca da montare (divisa in due confezioni da 250 gr.)

30 gr. di cacao in polvere

8 cucchiai di marsala secco

300 gr. circa di zucchero

per le decorazioni: amarene scriroppate o cioccolato fondente a pezzetti

Esecuzione:

Prima fase

1 – Preparate lo zabaione:

– Montate 4 tuorli d’uovo con 120 gr. di zucchero e 8 cucchiai di marsala secco, aggiunto poco a poco, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso

– Ponetelo sul gas a fiamma bassissima e rimescolate con un cucchiaio di legno fino a quando si sarà addensato, indi lasciate raffreddare

2- Preparate la crema al cioccolato:

– In un piccolo recipiente da fuoco versate il cacao, 2 cucchiai di zucchero e una tazzina d’acqua; girate con un cucchiaio per amalgamare e fate fondere sul gas a fuoco lento, quindi lasciate raffreddare

– Montate i restanti 4 tuorli con 120 gr. di zucchero e quando la crema risulterà spumosa unite il cioccolato precedentemente preparato

Seconda fase

– Montate separatamente le due confezioni di panna: con molta delicatezza incorporatele, sempre separatamente, allo zabaione ed al cioccolato

– Distribuite qualche amarena sciroppata sul fondo dello stampo, quindi versate il composto allo zabaione (Nota 1)

– Distribuitevi sopra ancora qualche amarena e riempite con il composto al cioccolato

– Sopra tutto stendete un foglio di pellicola da cucina e ponete in freezer almeno per qualche ora, meglio per una notte

– Un po’ prima di sformare il semifreddo estraete lo stampo dal freezer; attendete qualche momento poi rovesciatelo su un piatto da dolce e lasciatelo ammorbidire ancora qualche minuto prima di portarlo in tavola.

(Nota 1) Un accorgimento per ottenere un risultato perfetto: Dopo aver montato la prima confezione di panna, preparate il composto allo zabaione e versatelo nello stampo sopra le amarene, quindi ponetelo in freezer per una mezz’ora mentre montate la restante panna e preparate il composto al cioccolato; in questo modo eviterete che i due composti, se troppo morbidi, possano mescolarsi.

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