RAVIOLI DI CARNE

ravioli di carne burro salvia

Si racconta che la pasta ripiena abbia origini molto antiche e risulti uno dei piatti più apprezzati dagli italiani. Questo tipo di pasta appartiene ai grandi ed illustri classici della tradizione gastronomica italiana: in Italia se ne cucinano numerose versioni diverse, con varianti differenti, più o meno marcate, a seconda delle aree geografiche, regionali, provinciali… ma anche da famiglia a famiglia: si va dai famosi tortelli di Parma agli ancor più rinomati tortellini bolognesi, dai tortelli maremmani ai tortelloni bolognesi, dai ravioli ai cappelletti romagnoli … fino agli agnolotti  piemontesi e ai pansotti liguri, tutte paste ripiene prelibate. Oggi voglio presentarvi una ricetta casalinga, che vede l’utilizzo di un ripieno molto simile a quello dei tortellini bolognesi, ma finalizzato a ravioli quadrati… Sono davvero buonissimi!

Ingredienti: per 6  persone

per il ripieno:

gr. 125 di lombo di maiale

gr. 80 di prosciutto crudo

gr. 85 di mortadella Bologna IGP (in una sola fetta)

gr. 85 di parmigiano reggiano grattugiato

1 uovo intero

noce moscata

sale

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per la sfoglia:

gr. 450 farina 00

4 uova

farina di semola di grano duro q.b.

per condire:

burro q.b.

abbondante parmigiano grattugiato

8 foglie di salvia

1 dado di carne (per bollire i ravioli)

Esecuzione:

Per il ripieno:

* Dopo aver tagliato a pezzetti il lombo di maiale, fatelo rosolare per 3-4 minuti in una padellina con l’olio, senza soffriggerlo; quindi fatelo raffreddare

* Tagliate a pezzetti la mortadella ed il prosciutto crudo e versateli nel mixer assieme al lombo già rosolato, ad 1 uovo, al parmigiano grattugiato, noce moscata grattugiata ed un pizzico di sale. Poi frullate il tutto fino a che l’impasto non risulterà ben omogeneo; riponete il composto in frigo in attesa di confezionare la sfoglia

° Per la sfoglia e la preparazione dei ravioli:

* Impastate bene la farina 00 insieme ad 1 cucchiaio c.ca di farina di semola di grano duro e le uova (potete servirvi del robot con funzione-braccio impastatore); lasciate riposare l’impasto, che deve risultare abbastanza morbido, per 1/4 d’ora

* Poi stendete la pasta con il mattarello, in modo da ottenere una sfoglia non sottilissima, di non meno di mm. 1 di spessore.  Tenendo coperta con un canovaccio, perchè non si asciughi, la parte che non state utilizzando, tagliate due strisce alla volta, larghe circa cm. 9-10: sull’apposito stampo per ravioli quadro/ravioliera (nota.1), dopo averlo un po’ infarinato, adagiate una striscia di sfoglia, premendola delicatamente in modo da evidenziare gli incavi in cui riporre il ripieno, e al centro di ogni incavo mettete una pallina di ripieno, quindi sovrapponete l’altra striscia e sigillate bene facendovi scorrere sopra più volte il mattarello. Staccate con delicatezza i ravioli ad uno ad uno, adagiandoli via via su un vassoio di cartone rivestito di carta da forno o su un tagliere di legno e cospargendoli con una manciata di farina di semola di grano duro, affinchè non s’attacchino fra loro. Procedete nel medesimo modo con altre due strisce ed il ripieno … così, via via fino ad esaurimento degli ingredienti. Un consiglio: non buttate gli sfridi di sfoglia, dai quali potete ricavare dei “maltagliati”.  Fate asciugare i ravioli per un po’ di minuti   (**)

oppure: Se non avete tempo o far la sfoglia non è il vostro “forte”, potete usare la macchinetta per la pasta. Mentre lavorate, coprite l’impasto con pellicola trasparente, affinchè non si asciughi e tagliatene via via il pezzo che vi serve: stendete via via due strisce di pasta (di spessore almeno mm.1) larghe cm.9-10 c.ca, tenendola morbida, poi con l’apposito stampo raviolatore procedete  come sopra (**) per la sfoglia a mano. Rimpastate poi i ritagli di sfoglia unendoli alla pasta rimasta, continuate stendendo con la macchinetta altre strisce e confezionando i ravioli con lo stampo raviolatore … sino ad esaurimento del ripieno.

* Cuocete i ravioli in abbondante acqua in ebollizione, a cui avrete aggiunto un dado di carne e un po’ di sale, (oppure in brodo di carne), scolateli con la schiumarola e passateli delicatamente in padella, ove avrete fuso burro e salvia. Cospargete di abbondante parmigiano e portateli in tavola fumanti. Ognuno cospargerà il proprio piatto di altro parmigiano grattugiato, a piacere.    (nota.2.)

nota.1: Lo “stampo ravioli quadro“o ravioliera da me usato confeziona per volta 24 ravioli, di cm.3,5 x3,5.

nota.2.: Se preferite un piatto dal sapore ancor più deciso, potete condire i ravioli anche con un ottimo ragù (vedi ricetta Posted by A. on January 8th, 2011).

Vini consigliati: Bianco di Custoza, Traminer, Verduzzo, Orvieto, Falanghina del Sannio… in generale un buon bianco secco e ben fresco.

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