RAVIOLI DI PATATE

ravioli di patate

I ravioli o tortelli di patate. Questa pasta ripiena è presente nella tradizione gastronomica toscana ed emiliano-romagnola. Ci sono tre tipi  di ripieni di patate: io ho provato quello che vado a presentarvi, secondo la ricetta che mi ha dato una signora toscana “d.o.c.” di un paese nel cuore della Maremma toscana, in cui ho avuto l’occasione di assaggiare in un’ accogliente e simpatica trattoria questi ravioli o tortelli, che in Toscana preparano in forma quadrata o rettangolare, mentre io ho li ho confezionati in forma arrotondata di raviolo-mezzaluna. Così il piatto assume alla vista un aspetto più elegante e raffinato (almeno a me ha dato tale impressione!).             Il condimento può essere semplicemente al burro, salvia e parmigiano o altre erbe aromatiche o costituito da un abbondante ragù secondo la tradizione toscana o romagnola.

Ingredienti: per 4 persone

gr. 550 di patate

2- 3 spicchi d’aglio

olio extravergine d’oliva

1 uovo

1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro

gr. 100 di parmigiano grattugiato

sale q.b.

1 pizzico di noce moscata

1 pizzico di pepe

per la sfoglia:

gr. 205 di farina 00

gr.   15  di farina di semola di grano duro

2 uova

per condire:

burro q.b.                                   nota.1.

alcune foglie fresche di salvia

abbondante parmigiano grattugiato

Esecuzione:

* Dopo averle pelate, cuocete le patate -vi consiglio a vapore- , fatele raffreddare un po’, quindi passatele nello schiacciapatate

* In una padella soffriggete in olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio, evitando che divengano scuri, altrimenti il composto che otterrete in seguito assumerà un sapore amaro, assai poco gradevole. Aggiungete poi 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro ed un pizzico di pepe

* Eliminate l’aglio e versate il soffritto con l’olio nelle patate schiacciate, incorporate poi l’uovo, gr. 100 circa di parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata grattugiata. Amalgamate il composto con cura e aggiustate di sale:ecco il ripieno per realizzare i vostri ravioli. Mentre fate la sfoglia tenetelo in frigorifero

per la sfoglia:

* Impastate bene la farina e le uova (potete servirvi del robot con funzione-braccio impastatore); lasciate riposare l’impasto, che deve risultare abbastanza morbido, per 1/4 d’ora

* poi stendete la pasta con il mattarello, in modo da ottenere una sfoglia non tanto sottile, di non meno di mm. 1 di spessore.  Tenendo coperta con un canovaccio, perchè non si asciughi, la parte che non state utilizzando, tagliate due strisce alla volta, larghe circa cm. 12-13,  dalle quali con un apposito tagliapasta rotondo (dai contorni lisci o smerlati) dovete ricavare dei dischetti di cm. 6 di diametro ciascuno     

* Ora ponete su ogni dischetto 1 cucchiaino di ripieno. Poi, ripiegando ogni disco su se stesso, con le dita pressate bene la pasta tutt’ intorno al ripieno, in modo che i bordi siano dovutamente saldati nè si formino bolle d’aria all’ interno. Adagiate i ravioli via via su un vassoio di cartone rivestito di carta da forno o su un tagliere di legno, cospargendoli con una manciata di farina di semola di grano duro, affinchè non s’attacchino fra loro. Procedete nel medesimo modo con altre due strisce ed il ripieno, così, via via fino ad esaurimento degli ingredienti. Un consiglio: non buttate gli sfridi di sfoglia! Dai ritagli potete ricavare dei “maltagliati”.  Fate asciugare i ravioli per un po’ di minuti             (**)

* oppure: Se non avete tempo o far la sfoglia non è il vostro “cavallo di battaglia”, potete usare la macchina per la pasta. In questo caso stendete via via una striscia di pasta (di spessore non tanto sottile, almeno mm.1), di larghezza cm. 10 circa, tenendola morbida, quindi, dopo averne ricavato con il tagliapasta rotondo dei dischetti di diam. cm.6,  procedete  come sopra (**) per la sfoglia a mano. Rimpastate poi i ritagli di sfoglia unendoli alla pasta rimasta e continuate stendendo altre strisce … sino ad esaurimento del ripieno. Mentre lavorate, coprite l’impasto con pellicola trasparente, affinchè non si asciughi e tagliatene via via il pezzo che vi serve per stendere le strisce

* Cuocete i ravioli in abbondante acqua  salata in ebollizione. Scolateli accuratamente con l’apposita schiumarola ( Non usate mai lo scolapasta, poichè in tal modo i ravioli potrebbero spaccarsi) e a fuoco basso passateli delicatamente per qualche minuto in una padella antiaderente, ove avrete messo a fondere il burro con la salvia. Cospargete di abbondante parmigiano grattugiato

* Servite in tavola i ravioli fumanti. Ognuno cospargerà il proprio piatto di altro parmigiano grattugiato, a piacere.  E… Bon Appétit !

nota.1.: Se preferite un piatto meno delicato e dal sapore più forte, potete condire i ravioli anche con un buon ragù (vedi ricetta Posted by A. on January 8th, 2011).

Vini consigliati: Bianco di Custoza, Traminer, Orvieto, Falanghina del Sannio… in generale un buon bianco secco e ben fresco.

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