CREMA CATALANA

crema catalana 2

La crema catalana, sorella (gemella?) della spagnola “crema cremada” o “crema quemada” (dallo spagn.cremar=bruciare; quemar=bruciare) e parente strettissima della francese “creme brulée” ed anche del “creme caramel”, è un dolce assai famoso proveniente dalla Catalogna, nota regione della Spagna di nord-ovest. La differenza sostanziale fra crema catalana e crème brûlée sta di fatto in ciò: la prima viene cotta sul fornello, mentre la crème brûlée viene fatta cuocere in forno. I catalani sostengono che la loro crema sia antenata della creme brulée, rivendicandone perciò le origini. Si può ipotizzare che i francesi abbiano tradotto  il termine spagnolo “crema cremada”(= crema bruciata) in “creme brulée”: questa è l’opinione dei catalani, comunque.      nota(1)

La crema catalana, crema delicata e molto raffinata, viene preparata il 19 marzo, per S. Giuseppe e per la festa del papà, e per questo motivo è chiamata in Spagna anche “crema de Sant Josep“. Per caramelizzarne la superficie, la tradizione gastronomica catalana usa l’apposito “ferro per cremar”, consistente in un lungo manico alla cui estremità vi è un disco in ghisa, che viene precedentemente reso rovente sul fuoco per una decina di minuti, per poi essere posto a contatto con lo zucchero da caramellare; oppure ancora oggi in qualche trattoria tipica spagnola-catalana viene usato un ferro arroventato a forma di spirale, lo stesso strumento che una volta era usato nelle cucine delle campagne catalane dalle contadine. Qui in Italia non è tanto facile trovare questo strumento, sebbene io l’abbia visto in un mercatino rionale della mia città; è preferibile quindi disporre della mini fiamma ossidrica (o caramellatore minibruciatore) per compiere l’operazione, non semplicissima, del caramellare. Potrete trovarlo in qualsiasi negozio fornito di casalinghi oppure ordinandolo su Internet.

Ma adesso vi presento la ricetta, che mi ha fornito qualche tempo fa la madre di un mio alunno spagnolo residente in Italia. Vi richiederà un certo impegno, ma i risultati vi ripagheranno pienamente!

Ingredienti: per 4 persone

ml. 500 + ml.100 di latte intero

1 limone non trattato

1 stecca di vaniglia

1/2 stecca di cannella

4 tuorli d’uovo

gr. 30 di amido di mais (maizena)

gr. 100 di zucchero semolato

gr. 100 di zucchero di canna (quello sottile, possibilmente)

Occorrente:

mini fiamma ossidrica (o caramellatore minibruciatore)
o  l’apposito ferro per caramellare (ferro per cremar)
4 stampini monoporzione in pirofila da forno

Esecuzione:

* In una tazza versate i 30 gr. di amido di mais e mescolate energicamente con ml. 100 di latte, in modo che s’incorpori bene, senza grumi

* Dopo avere lavato il limone, grattugiatene la scorza e mettetela in un tegame con i 500 ml. di latte, lo zucchero semolato in quantità di gr. 60, la stecca di vaniglia e 1/2 stecca di cannella

* Trasferite il tegame sul fornello, e mescolando, portate ad ebollizione, quindi togliete dal fuoco

* Ora in un’altra ciotola capiente montate con la frusta (o con un cucchiaio) i 4 tuorli d’uovo con i 40 gr. di zucchero semolato restante; unite poi l’amido di mais che prima avete sciolto nel latte freddo e mescolate il tutto energicamente, in modo da rendere il composto omogeneo

* Ottenuto questo composto, versatevi su a filo il latte caldo, filtrandolo con un colino (Dovete ovviamente eliminare la scorza di limone, la stecca di vaniglia e di cannella)

* Versate tutto il preparato ottenuto in una casseruola e ponetela sul gas, a fuoco moderato; fate cuocere per pochi minuti senza portare ad ebollizione, mescolando continuamente, fino a che si sarà addensata la crema, che dovrà risultare liscia, morbida, assolutamente senza grumi

* In 4 appositi stampini-monoporzione di pirofila porcellanata o in ceramica da forno (come da foto) versate la crema, quindi dopo averla fatta raffreddare ponetela in frigorifero per 3-4 ore

* Immediatamente prima di servire in tavola, cospargete di zucchero di canna la superficie di ogni pirofilina e, servendovi dell’apposita mini fiamma ossidrica (o caramellatore minibruciatore) oppure dell’apposito ferro, procedete a caramellare lo zucchero: la superficie dovrà apparire come vetrificata. Servite la crema catalana subito.                 nota(2)

* Un ultimo commento: La meraviglia e la raffinatezza di questo dolce derivano dal contrasto fra il caldo della superficie caramellata e il freddo della crema sottostante. Gustatela … vi farà andare letteralmente in estasi!!!

nota(1): Per la creme brulée si veda su questo blog la ricetta Posted by L. on December 29th, 2010

nota(2): Se proprio non disponete di alcun attrezzo per caramellare, procedete così: dopo avere immerso le formine di pirofila con la crema in una teglia con acqua e ghiaccio affinchè la crema non si riscaldi, fate caramellare in forno la superficie, precedentemente cosparsa di zucchero di canna, a contatto con il grill per alcuni minuti. Attenzione, però, che non si bruci. Personalmente vi debbo dire che il risultato, sia di gusto che di vista, non sarà il medesimo del procedimento spiegato sopra.

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