Un piatto tipico della tradizione gastronomica ungherese è il Pörkölt (chiamato anche la “rosolata della Puszta”), che all’estero è noto come Gulasch o Gulash o Goulash, cioè uno spezzatino cotto a lungo. Questo piatto è diffuso in tutta Europa e viene preparato in versioni diverse. In Ungheria vengono cucinati vari tipi di spezzatini: i suddetti Pörkölt, spezzatini all’ungherese fatti di carne di manzo o vitello o maiale, in certe regioni anche di agnello o abbacchio, presentano un sugo denso fatto di cipolla e paprika, mentre i paprikás sono spezzatini papricati un po’ più brodosi, il cui sugo contiene panna acida; un terzo tipo sono i tokány, diversi dai precedenti, perchè la carne viene tagliata a striscioline. Comunque questi secondi piatti (in Ungheria il primo è sempre e solo un brodo o una zuppa) possono contenere anche, oltre a cipolle, altre verdure (es. funghi) e talvolta viene aggiunta un po’ di salsiccia.  Ma veniamo alla ricetta del Pörkölt, che ci è stato servito in una trattoria con musica nel cuore storico di Budapest.  Quella che vi presento mi è stata data da un’amica ungherese traduttrice (ungher.-ital.). Vi consiglio di provarla!

Ingredienti: per 4 persone

gr. 800 di carne di manzo    (1)

2-3 cucchiai di strutto oppure olio

2 cipolle grosse

1 spicchio d’aglio

1 pomodoro di media grandezza o  un po’ di concentrato di pomodoro

2 peperoni verdi carnosi (facoltativi)

1 cucchiaio di paprika   (2)

ml. 300 circa di brodo di dado 

sale q.b.

pepe macinato

Esecuzione:

° Tagliate la carne a piccoli dadi di cm. 2-2,5 di lato (Mi raccomando: non più grandi)

° In una casseruola fate rosolare nello strutto la cipolla affettata fine, quindi aggiungete i dadi di carne

° “Bruciate” ben bene la carne, nel senso di “rosolate” (pörkölt in ungherese significa “bruciacchiato”, infatti la carne deve rosolare bene, anche quando il liquido si è già assorbito. Il sapore tipico di questo piatto, proveniente dalla pustza, in cui i mandriani lo cuocevano nel paiolo, dovrebbe essere appunto di “bruciato”)

° Ora togliete la casseruola dal fornello e cospargete di paprika. Tenete presente che la paprika va aggiunta sempre fuori dal fuoco, poichè facilmente si brucia, assumendo così un sapore amarognolo, non buono nè certo gradevole

° Aggiungete un po’ di sale e pepe macinato

° Quindi, dopo averlo sbucciato e tagliato a cubetti, unitevi il pomodoro, oppure il concentrato stemperandolo in un po’ di acqua calda, ed uno spicchio d’aglio

° Potete aggiungere, se volete, anche due peperoni verdi tagliati a pezzetti

° Riponete sul gas la casseruola con coperchio e, a fuoco dolce, stufate lentamente la carne, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo caldo. Fate cuocere almeno per un’ ora e mezzo, cioè  finchè la carne non risulterà morbida ed il sugo denso e cremoso

° Non dimenticatevi di mescolare il vostro pörkölt di tanto in tanto

° Servite il pörkölt ben caldo accompagnandolo con  gnocchetti bianchi, i nokedli o galuska tipici ungheresi (i Knöpfle tedeschi) -vedi foto- (3) oppure con patate lesse. Per la preparazione degli gnocchetti si veda su questo blog la ricetta: Posted by A. on March 4th, 2011

° Aggiungo che il pörkölt di maiale viene cucinato in modo simile

Note:

(1) Le parti di carne di manzo adatte sono: scamone, reale, fesone, cappello del prete, fusello, coda di filetto.

(2) Vi sono più tipi di paprika: piccante, media, dolce… Usate voi quella che preferite. (Personalmente uso quella dolce).    

(3)  Si tratta di gnocchetti bianchi (nokedli-galuska in Ungheria; Knöpfle in Germania) assai simili agli spätzle, molto comuni nella gastronomia ungherese. Vedasi sul blog ricetta: Posted by A. on March 4th, 2011   

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