BESCIAMELLA

besciamella 3

La besciamella (o “bechamel” alla francese, o “balsamella” come la chiama Pellegrino Artusi)  è una salsa che viene utilizzata per un’infinità di preparazioni: pasta al forno, sformati, verdure gratinate, bignets salati, e chi più ne ha più ne metta. Si trova anche in confezioni già pronte, tipo quelle della panna da cucina, ma quella fatta in casa è di gran lunga superiore.

La quantità degli ingredienti è indicativa in quanto, a seconda dei gusti o anche dell’utilizzo, si può ottenere una salsa più o meno densa.

Ingredienti:

2 cucchiai colmi di farina OO (se disponete dell’apposito attrezzo per setacciare e regolare la discesa della farina eviterete più facilmente la formazione di grumi)

50 gr. di burro (è la dose “canonica”, ma anche limitando il burro a soli 30 gr. ottenete un’ottima besciamella)

1/2 litro di latte

parmigiano grattugiato (a piacere)

sale q.b.

se gradita (e non indicata per tutte le preparazioni): noce moscata

Esecuzione:

In un pentolino antiaderente o smaltato internamente fate fondere a fiamma bassissima il burro (consiglio vivamente l’uso di una reticella frangifiamma) e aggiungete piano piano la farina mescolando senza interruzione con un cucchiaio di legno che non conservi tracce di altri odori; amalgamatela al burro fuso (vedrete che si addensa molto in fretta) e subito versate poco a poco il latte, sempre mescolando. Continuate a mescolare, sempre nello stesso “verso”, fino a quando vedrete che la salsa, divenuta liquida con l’aggiunta del latte, avrà preso una consistenza cremosa. Non fatela bollire e spegnete la fiamma quando avrà raggiunto la consistenza desiderata. Non smettete di rimescolare, aggiungete il parmigiano e un pizzico di sale e, se volete, un pizzico di noce moscata e mescolate ancora per un paio di minuti. La besciamella è pronta per l’uso.

Nella preparazione abbiate cura:

– di tenere la fiamma sempre bassa perchè non si attacchi sul fondo della casseruola: se si “strina” diviene inutilizzabile;

– di rimescolare sempre nella stessa direzione perchè se si “straccia” è irrecuperabile.

Buon lavoro!

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