TORTELLI MAREMMANI

P1090455 tortelli maremmani

Maremma, terra così “agra” e al contempo ricca di tesori.

” Tutti mi dicon Maremma Maremma ed a me pare una Maremma amara…”. Sarà anche vero, ma se si volesse giudicare solo dal punto di vista gastronomico, non si direbbe. Eccone un esempio: i tortelli maremmani. Una ricetta che, pur essendo molto povera – gli ingredienti sono solo farina, uova, ricotta e spinaci, cioè quanto ogni contadino possedeva – è davvero squisita e, accettando vari tipi di condimenti, è diventata una ricetta comune a tutta Italia e non solo.

Questo famoso piatto maremmano, nei tempi passati appartenente alle campagne, ancora oggi viene cucinato e servito secondo la ricetta tradizionale sia nelle case sia nei ristoranti della Maremma toscana. I tortelli maremmani offrono sapori naturali, sani, genuini. L’esecuzione non è fra le più veloci, certo, ma i risultati sono sempre al di sopra delle aspettative.

Un bel piatto di tortelli maremmani fumanti e ben conditi con il sugo più adatto stuzzicherà il gusto, l’olfatto e la vista e sarà tra le migliori soddisfazioni dei palati più esigenti.

Ingredienti: per 7 – 8 persone

per il ripieno:

gr. 500 di ricotta freschissima

gr. 350 di foglie di spinaci (già puliti e lavati; se non li trovate freschi potete usare le foglie di spinaci surgelati)

gr. 150 di parmigiano grattugiato

1 uovo

sale q.b.

un pizzico di noce moscata

per la sfoglia:

gr. 500 di farina 00

5 uova

Esecuzione:

per il ripieno:

° Lessate velocemente le foglie di spinaci, scolatele, fatele freddare quindi strizzatele molto bene, perchè non devono contenere acqua

° In una terrina mettete la ricotta, un uovo intero, il parmigiano grattugiato, un po’ di sale, gli spinaci tritati ed un pizzico di noce moscata (Non eccedete in noce moscata, ne basta pochissima per insaporire il composto. Consiglio di assaggiarlo per controllarne il sapore). Con un cucchiaio, amalgamando gli ingredienti, lavorate accuratamente l’impasto, sì da renderlo omogeneo          oppure: potete mescolare tutti gli ingredienti utilizzando il robot: sono sufficienti pochi secondi per rendere ben omogeneo il composto

per la sfoglia:

° impastate bene la farina e le uova (potete servirvi del robot con la funzione-braccio impastatore); lasciate riposare l’impasto, che deve risultare abbastanza morbido, per 1/4 d’ora

° poi stendete la pasta con il mattarello, in modo da fare una sfoglia non tanto sottile, non meno di mm. 1 di spessore. Non lasciandola asciugare, e tenendo coperta la parte che non state utilizzando, tagliate una striscia larga circa cm. 10, ponetevi sopra sulla linea centrale, adeguatamente distanziati l’uno dall’altro (circa cm.6), i mucchietti di ripieno (1 abbondante cucchiaino per ogni tortello).  Poi, ripiegando sul ripieno la parte di sfoglia rimasta libera, con le dita pressate bene la pasta tutt’ intorno ad ogni mucchietto di ripieno, in modo che gli orli siano dovutamente saldati nè si formino bolle d’aria all’ interno, quindi, ovviamente solo sui tre lati, ritagliate con la spronella smerlata  (cioè l’apposita rotellina tagliapasta) dei rettangoli di circa cm. 4,5 di altezza x 6 di base. Adagiate via via i tortelli su un ampio vassoio di cartone rivestito di carta da forno, cospargendoli con una manciata di farina di semola di grano duro, affinchè non s’attacchino fra loro. Procedete nel medesimo modo con un’altra striscia ed il ripieno, così, via via fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate asciugare i tortelli per un po’ di minuti.     

° oppure: Se non sapete o non vi va di stendere la sfoglia a mano, potete usare la macchina per fare la pasta. In questo caso stendete via via una striscia di pasta (di spessore non tanto sottile, almeno mm.1), di larghezza cm. 10 circa, tenendola morbida, quindi procedete ponendo i mucchietti di ripieno alla dovuta distanza sulla striscia … e nello stesso modo spiegato sopra.( vedi sopra ** come per la sfoglia stesa a mano). Rimpastate poi i ritagli di sfoglia unendoli alla pasta rimasta e procedete stendendo via via altre strisce di sfoglia della medesima larghezza di cm.10 sino ad esaurimento del ripieno. Adagiate via via i tortelli su carta da forno posta su un vassoio di cartone, spruzzandovi un po’ di farina di semola di grano duro, affinchè non s’attacchino fra loro. Lasciate asciugare i tortelli per alcuni minuti. Una raccomandazione: mentre lavorate con la macchina per la pasta, tenete coperto l’impasto affinchè non si asciughi e tagliatene via via il pezzo che vi serve per stendere le due strisce.

° Non vi preoccupate, comunque, se i tortelli non vi riescono di identica misura tra loro: sarà il loro bello e la loro peculiarità di ” forma rustica” !

° Cuocete i tortelli in abbondante acqua  salata in ebollizione. Scolateli delicatamente con l’apposita schiumarola –nota (1)- e a fuoco basso passateli delicatamente per qualche minuto in un’ampia padella antiaderente, ove avrete messo a riscaldare il ragù in misura abbondante. Cospargete di parmigiano grattugiato. Per il ragù potete seguire su questo blog la ricetta Posted by A. on January 8th, 2011

° Servite in tavola i tortelli ben caldi. Ogni commensale cospargerà la porzione di altro parmigiano grattugiato, a piacere.

Varianti nel condimento: Potrete condirli anche con burro fuso e salvia  oppure con un buon ragù di carne di cinghiale.

nota (1) : Non usate mai lo scolapasta per scolarli, poichè in tal modo i tortelli si aprono, vanificando tutto il vostro faticoso lavoro.

Vini consigliati: Bianco di Custoza, Orvieto dei Colli umbri, Grechetto umbro, Falanghina del Sannio… in generale un buon bianco secco e ben fresco.
You can leave a response, or trackback from your own site.

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.