PAELLA VALENCIANA

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La paella è un piatto di origine spagnola – per meglio dire, andalusa  anzi valenciana –  le cui costanti sono il riso, lo zafferano e il curry, ma che viene arricchito con gli ingredienti più svariati a seconda dei gusti e delle ricette diffuse nelle varie zone. Per esempio c’è la paella di pesce (paella de marisco), la paella di verdure (paella de verduras), la paella di gamberi, e così via. Si può gustare questo piatto in quasi tutta la Spagna (anche al Nord, in Catalogna, ne ho assaggiate di ottime) ma quella che preferisco è la valenciana, un piatto unico di grande effetto estetico e di gusto squisito, un sapiente dosaggio per fondere con equilibrio i sapori di carne, pesce e verdure.

Ed è proprio questa che voglio proporvi con questo post. La preparazione è abbastanza semplice ma richiede un po’ di tempo, soprattutto per la cottura,  perchè la paella, cioè la padella, deve restare sul fuoco basso per almeno un’ora dall’introduzione dell’ultimo ingrediente. Inoltre ho semplificato la preparazione per renderla facile anche per le meno esperte in cucina.

INGREDIENTI:  (dosi per 7/8 persone e oltre)

per il condimento

1 kg. di cozze col guscio (o 250 gr. pulite surgelate o al naturale)

1 petto di pollo

200 gr. di polpa di vitello

200 gr. di polpa di suino

600 gr. di scampi o gamberi interi

2 cipolle

2 peperoni

3-4 pomodori (di quelli a grappolo)

200 gr. di salsiccia

2 spicchi d’aglio

200 gr. di piselli sbucciati (anche surgelati)

olio, sale q.b.

per il riso

500 gr. di riso (carnaroli o arborio; io preferisco il carnaroli)

cipolla tritata, olio, 2 cubetti di dado, 1 bustina di zafferano, curry

per guarnire

15 olive nere

Esecuzione fase uno:

– Se avete acquistato le cozze fresche con il guscio, lavatele bene, fatele aprire e sgusciatele tenendo da parte un po’ del liquido di cottura

– Tagliare a piccoli bocconcini il pollo, il vitello ed il maiale

– Sgusciare gli scampi togliendo anche le teste ma lasciarne qualcuno intero

– Tritare la cipolla e tagliare a listelli i peperoni

– In una padella molto capiente scaldare un po’ d’olio e rosolare la cipolla tritata ed i peperoni, e via via aggiungere a brevi intervalli (lasciando ogni volta rosolare un po’)  nell’ordine che segue: il pollo, il vitello, il maiale; salare e rimescolare; proseguire con i pomodori senza pelle, la salsiccia a pezzetti e l’aglio; infine aggiungere i piselli, le cozze e gli scampi (sgusciati e non)  e, se l’avete, un po’ di liquido di cottura delle cozze, se no un po’ d’acqua calda. Coprire e lasciar cuocere per un’ora a fuoco lento.

Esecuzione fase due:

Per completare la preparazione potete ora scegliere fra questi due diversi procedimenti:

tradizionale: un quarto d’ora prima di servire aggiungete al condimento il riso e lo zafferano, bagnando con un po’ di brodo ove occorra; lasciar cuocere per 15 minuti, spruzzare con il curry, aggiungere le olive nere, rimescolare e portare in tavola

semplificato: Con un po’ di cipollina tritata, olio, dado, riso, zafferano e acqua calda quanto basta preparate in pentola a pressione un normale risotto (cottura 5 minuti dal fischio – per ulteriori indicazioni vedere nel blog ricetta del “risotto allo zafferano” ). Svaporare, aprire la pentola e mescolare il riso al condimento. Spruzzare con il curry e aggiungere le olive nere. (N.B.: personalmente è il sistema che preferisco)

Portate in tavola e vedrete che resterà poco di questo favoloso piatto!

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