CAPPONE RIPIENO

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Per il pranzo di Natale ho preparato e servito il cappone ripieno, succulento, prelibato secondo piatto, dal gusto morbido, pastoso e saporito, di grande effetto sulla tavola apparecchiata per le festività. E’ certo un secondo piuttosto elaborato, che richiede tempo unito a pazienza ed abilità manuale … ma tutto questo vi ripagherà dell’ impegno speso in cucina con grandissima soddisfazione, vostra e dei vostri commensali. Trattasi di un piatto importante, che fa un ‘eccellente figura in tavola per ogni pranzo.

Ingredienti: per 8 persone

1 cappone, non troppo grande (disossato)    

gr. 150 di polpa di vitello

gr. 250 di lonza di maiale

gr. 130 di mortadella                    (in un’ unica fetta)

gr. 130 di prosciutto crudo        (in un’ unica fetta)

gr. 60 di mollica di pane

latte q.b.

6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

2 uova intere

1 pizzico di noce moscata

sale fino q.b.

sedano: 2 costole – 1 carota – 1 cipolla

1 dado

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

acqua abbondante per lessare il cappone ripieno

Esecuzione:

° Innanzitutto il cappone deve essere disossato senza romperlo (assolutamente non va tagliato nè sul dorso nè sul petto). E’ necessario che tale operazione, molto delicata e complessa, venga fatta dal vostro macellaio di fiducia, in grado di procedere abilmente

° Passate al tritacarne (oppure tritate col robot… ma non riducete a poltiglia!), dopo averli tagliati a pezzi, la polpa di vitello e di maiale, la mortadella ed il prosciutto insieme ad 1 costolina di sedano

° Ora preparate l’impasto per la farcitura. Mettete a bagno in un pochino di latte la mollica di pane; quindi in una grande terrina versate tutte le carni precedentemente tritate, la mollica di pane un po’ strizzata, il parmigiano grattugiato, le 2 uova, 1 pizzico di noce moscata ed un po’ di sale fino in giusta misura. Dovete mescolare accuratamente per amalgamare il tutto

° Ora prendete il cappone disossato ed iniziate a farcirlo. Riempitelo con cura ed uniformemente col ripieno, cercando di restituire al cappone la sua forma. Poi, completata quest’ operazione, chiudetelo con cura affinchè il ripieno non esca durante la lunga cottura, cucendo bene l’apertura (l’unica, quella inferiore attraverso la quale avete farcito il cappone) ed eventuali strappi sulla pelle con qualche punto, con un ago da lana (qualora non possediate quello apposito da cucina) e dello spago da cucina. Infine legatelo, come si fa con un arrosto, non trascurate di legare pure le cosce e le ali facendole bene aderire al corpo

° In ultimo avvolgete il cappone in un foglio di carta da forno, che legherete ancora con cura e delicatezza

° In una casseruola molto capiente e dai bordi alti (io ne ho usato una di diam. cm. 32 e bordi alti cm.15. Se non la possedete, fatevela prestare o addirittura compratela, potrà servirvi anche per altre preparazioni! ) versate abbondante acqua, aggiungete un po’ di sale, 1 costa di sedano, 1 carota ed 1 cipolla insieme a 1 dado e a 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro. Portate a bollore, quindi immergete delicatamente il cappone nell’acqua bollente

° Lessate nel tegame con coperchio a fuoco lentissimo per 3 ore e 40 minuti o anche 4 ore. Sarà cura controllare ogni tanto la cottura, affinchè l’acqua non trabocchi dal grande tegame. Il vostro cappone dovrà praticamente sobbollire per un’ ottima cottura!

° Ultimata la cottura, lasciate raffreddare nella stessa casseruola, poi scolandolo dal brodo, sollevate molto delicatamente il cappone e ponetelo su un vassoio piano sufficientemente grande, mettetevi sopra un tagliere di legno tale che facendo da peso possa un poco comprimerlo, e lasciatelo raffreddare ancora a temperatura ambiente per alcune ore ( io l’ho lasciato così per una notte) … quindi riponetelo in frigorifero per alcune ore. Servitelo freddo tagliato a fette non troppo sottili, avendo cura di non romperlo. Ottimo accompagnato da una buona maionese fatta in casa da voi. … … Buonissimo Appetitissimo !!!

° Come contorno suggerisco patatine lessate

UN CONSIGLIO: Non gettate via il brodo di cottura del cappone, utilizzatelo per altre preparazioni o per cucinare dei risotti. Potete conservarlo in freezer, diviso in recipienti di apposita misura.

Vino consigliato: Bonarda dei Colli Piacentini, Chianti classico d.o.c., Sangiovese di Romagna

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