SOGLIOLA ALLA MUGNAIA

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2 sogliole eviscerate e spellate di gr. 400 ciascuna

Farina 00 q.b.

gr. 100 di burro

succo di 1 limone

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale fino q.b.

Esecuzione:

* Tritate il prezzemolo. Spremete 1 limone

* Sciacquate velocemente sotto l’acqua corrente fredda le sogliole, già eviscerate e spellate, poi asciugatele con carta da cucina

* Infarinate bene le due sogliole, scrollando la farina in eccesso

* In una teglia rettangolare capiente sciogliete il burro e adagiatevi le due sogliole; rosolatele per 4-5 min. da un lato, poi giratele delicatamente e rosolatele dall’altro lato per altri 4-5 min., spruzzando un po’ di sale fino e versandovi sopra il succo di limone, che farete evaporare. A rosolatura terminata le sogliole dovranno risultare dorate (non rossicce!!)

* Infine cospargete la superficie con un po ‘ di prezzemolo tritato

* Servite le sogliole alla mugnaia ben calde, facendo attenzione a che non si rompano trasportandole nei piatti. Come contorno consiglio patatine novelle lessate.

Vini consigliati: Chardonnay-Trentino DOC;  Muller Thurgau-Sudtirol; Bianco di Custoza.

 

TEGAMINO DI MELANZANE AL FORMAGGIO

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Le melanzane si prestano a svariate preparazioni…oggi io le ho cucinate così: il tegamino di melanzane al formaggio. E’ una ricetta veloce ed abbastanza semplice, dal risultato davvero eccellente. In questo piatto, assai gustoso ed appetitoso, si amalgamano armoniosamente i sapori dei pochi ingredienti che lo compongono. Risulterà gradito anche ai vostri bambini. Potete proporlo sia come secondo sia come contorno, sia, in dose minore, come antipasto.

Ingredienti: per 2 persone

1 melanzana nera tonda

olio extravergine di oliva 3-4 cucchiai

gr. 75 di formaggio Asiago

gr. 75 di formaggio Latteria

2 spicchi di aglio

2 cucchiaini di prezzemolo tritato

Esecuzione:

* Eliminate il picciolo, lavate la melanzana e tagliate via due strisce di buccia per il lungo simmetricamente su due fianchi. Tagliate a rondelle per il largo la melanzana (spessore: poco meno di 1 cm.). Adagiatele su un piatto, spruzzatevi un po’ di sale e lasciatele eliminare acqua per 10-15 minuti. Asciugate quindi le fette, che saranno pronte per l’uso seguente

* In una padella antiaderente (diam: cm.20) versate 2 cucchiai di olio e.v.o., quindi adagiatevi alcune rondelle di melanzane, in modo da ricoprire tutta la superficie del tegame; rosolatele per qualche minuto, girandole, sino a che si saranno ammorbidite, poi toglietele dal tegame ponendole su un piatto. Versate un altro cucchiaio di olio e proseguite nello stesso modo sino ad esaurimento fette di melanzana. Non aggiungete altro sale, dato che avete salato precedentemente (per eliminare l’acqua)

* Nel frattempo avrete tagliato a cubetti i due formaggi

* Ora disponete a strati le rondelle, spargendo via via su ogni strato i pezzetti di formaggio ed un poco di prezzemolo tritato, insieme ai 2 spicchi d’aglio tagliati ciascuno a metà. Ovviamente l’ultima superficie andrà ricoperta di formaggio. Fate cuocere a fuoco basso, interponendo una retina spargifiamma, per una ventina minuti, comunque finché vedrete che il formaggio si sarà sciolto. Potrete alla fine eliminare gli agli, se non sono di vostro gusto.

* Servite il piatto ben caldo e Bon Appétit!

FILETTI DI NASELLO CON OLIVE VERDI E POMODORI

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Oggi vi propongo un secondo piatto di pesce veloce, con ingredienti sani, semplici, non particolarmente elaborato: il sapore molto gradevole ed armonioso deriva dall’associazione di delicato nasello, olive e pomodori, ravvivati da un tocco salato dovuto alla presenza di due acciughe nella base di cottura, atte ad imprimere alla preparazione un gusto più  marcato, ma al contempo delicato ed equilibrato. La ricetta è di facile esecuzione e richiede poco tempo.

Ingredienti: per 2 persone

gr. 400 di filetti di nasello surgelati

1 + 1/2 scalogno

olio extravergine di oliva q.b.

2 acciughe sott’olio

1 busta (gr. 185) di olive verdi denocciolate

1/2 barattolo di pomodori pelati (confezione da gr. 400)

sale fino q.b. (da aggiungere solo se necessario)

2 cucchiaini di brodo vegetale granulare

1/2 bicchiere scarso di acqua tiepida

1 pizzico di paprika medio-forte

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

Esecuzione:
° Fate scongelare i filetti di nasello. Per uno scongelamento più rapido immergete la confezione trasparente ancora chiusa in un po’ d’acqua fredda. Procedete poi a cucinarlo nel seguente modo (come con il prodotto fresco)
° Dopo averle sgocciolate, tagliate a rondelle le olive denocciolate. Tagliate a pezzetti i pomodori pelati
° In una padella antiaderente di adeguata capienza fate dorare nell’olio extravergine di oliva lo scalogno dopo averlo affettato, aggiungendovi poi le 2 acciughe e facendole sciogliere; quindi versatevi le olive a rondelle e fatele insaporire per qualche minuto a fuoco basso-moderato, mescolando
° Ora nella medesima padella adagiate i filetti di nasello scongelati e fateli cuocere velocemente da entrambe le parti voltandoli delicatamente, con l’aiuto di una spatola di legno, affinchè non si rompano. Aggiungete 2 cucchiaini di brodo vegetale granulare e meno di 1/2 bicchiere di acqua tiepida proseguendo la cottura per qualche minuto
° Infine versatevi sopra i pezzetti di pomodori pelati nonché un pizzico di paprika e lasciate insaporire il pesce a fuoco basso-moderato per 5-6 minuti, interponendo sul gas una retina spargifiamma. Eventualmente aggiustate di sale. Durante la cottura irrorate il tutto con il suo sugo e coprite con un coperchio, tuttavia non completamente, lasciando evaporare un pochino, in modo che il sugo si rapprenda un po’
° Terminata la cottura, spruzzatevi un cucchiaino di prezzemolo tritato, quindi servite in tavola il piatto ben caldo e buon appetito! 
Vini consigliati: Chardonnay-Trentino DOC, Muller Thurgau-Sudtirol

 

 

ROSETTE CON PROSCIUTTO E ASPARAGI

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Per il giorno di Pasqua, trascorso piacevolmente in famiglia come ormai da parecchi anni, ho voluto inserire nel menu un primo piatto ricco, “da giorno di festa”, con un ingrediente molto primaverile, gli asparagi.

Come tutte le ricette di pasta al forno può essere leggermente impegnativa, ma ha anche i suoi lati positivi, dato che potete prepararla anche il giorno prima per avere meno cose da fare la mattina dopo.

Le dosi sono adatte per una bella tavolata ma ovviamente potete dimezzarle, ma non dimenticare che spesso quello che resta, riscaldato il giorno dopo, è ancora più buono. Mettiamoci dunque al lavoro.

Ingredienti per 8-10 porzioni:

2 confezioni di sfoglia gialla da 250 gr. cadauna (solitamente ogni confezione è composta da 5 rettangoli di sfoglia; per una migliore riuscita evitate la sfoglia troppo sottile, l’ideale è che ogni rettangolo di sfoglia pesi circa 50 gr.)

1 kg. di asparagi freschi

10 fette grandi di prosciutto cotto (circa 300-350 grammi)

200 gr. di parmigiano grattugiato

70 gr. di burro

1 litro di latte + 1-2 dl.

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

1 scalogn0

1 cucchiaio di olio extravergine

sale q.b.

una teglia antiaderente cm.22 x 30 con bordo di 6-7 cm. (le misure della teglia sono importanti per non lasciare spazi vuoti)

Esecuzione:

– Preparate una besciamella con 1 litro di latte, 4 cucchiai colmi di farina, 60 gr. di burro, 4 cucchiai di parmigiano e un pizzico di sale (per istruzioni più dettagliate potete visionare la ricetta nel blog)

– Lavate gli asparagi, affettateli di sbieco non troppo sottili (spessore 3-4 mm.) eliminando tutte le parti dure o legnose

– Fate insaporire in padella lo scalogno affettato con poco olio, quindi unite gli asparagi, salate leggermente e fate cuocere a fiamma media per circa 10 minuti

– In una pentola capiente portate ad ebollizione l’acqua, salatela e sbollentate uno per volta i rettangoli di sfoglia che via via stenderete, aiutandovi con una schiumarola forata, sopra un canovaccio pulito

– Imburrate la teglia, preparatevi a portata di mano tutto l’occorrente ed iniziate la confezione delle rosette:

1) stendete una sfoglia sopra una piccola spianatoia (o un tagliere per salumi)

2) cospargetela con un cucchiaio di besciamella, ben distribuita su tutta la superficie

3) ricopritela con la fetta di prosciutto cotto

4) distribuite sul prosciutto un po’ di asparagi, regolandovi sulla quantità che avete a disposizione per l’intera preparazione

5) spolverate con parmigiano

6) arrotolate la sfoglia così farcita avvolgendola sul lato lungo: otterrete un rotolo di circa 16 cm che dividerete in quattro sezioni di circa 4 cm. ciascuna

7) disponete nella teglia le 4 rosette

– Proseguite allo stesso modo per tutti i rettangoli di sfoglia

– Terminati gli ingredienti per confezionare le rosette, diluite un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro in una 1/2 tazza di latte e incorporatelo nella restante besciamella che dovrà risultare molto morbida per penetrare negli interstizi delle rosette (se necessario aggiungete altro latte)

– Spargete la besciamella su tutta la superficie delle rosette e spolverate con il restante parmigiano

– Ponete in forno ventilato a 125° per 15-20 minuti, poi alzate la temperatura a 150° e lasciate cuocere ancora per circa mezz’ora, cioè fino a quando le rosette presenteranno una crosticina dorata.

BIGOLI CON SALSICCIA AL VINO ROSSO E FINOCCHIETTO SELVATICO

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Durante un bellissimo viaggio in Etruria ho avuto occasione di assaggiare un piatto di gusto squisitamente toscano: pici con salsiccia e finocchietto selvatico. Prima di rientrare a casa abbiamo raccolto una discreta quantità di finocchietto selvatico che cresce spontaneo un po’ dappertutto. L’abbiamo seccato e gelosamente conservato in un vasetto, ma ne abbiamo fatto uso solo ieri, quando mi sono proposta di ricostruire il saporito piatto di pici gustato nello splendido borgo medievale di Sovana. Se il compito è stato facile in quanto la ricetta è semplice e si compone di pochi ingredienti, il risultato è stato più che soddisfacente. Se avete la possibilità di reperire il finocchietto selvatico potete provare anche voi.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di bigoli all’uovo freschi

2-3 cipollotti bianchi

400 gr. di salsiccia

2,5 dl di vino rosso (circa 1 bicchiere e 1/2)

olio extravergine q.b.

1 cucchiaio da minestra di finocchietto selvatico

Esecuzione:

– Affettate i cipollotti e fateli rosolare in una casseruola con un po’ di olio extravergine

– Quando la cipolla si sarà appassita diventando quasi trasparente unite un po’ per volta la salsiccia sbriciolata

– Fate cuocere a fiamma moderata, rimescolando ogni tanto, per 10-15 minuti

– Versate ora metà del vino, alzate la fiamma e fate sfumare

– Dopo qualche minuto versate il restante vino e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 1/2 ora e comunque fino a quando il vino sarà stato quasi interamente assorbito dal condimento

– Condite i bigoli cotti al dente, rimescolate per incorporare il condimento e spargete su tutto il finocchietto selvatico…per essere inebriati dal suo profumo!

TROTE IN PADELLA CON PATATE E POMODORINI

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Potendo disporre, in buona parte dell’anno, di abbondante quantità di trote (grazie al marito appassionato di pesca), sono sempre alla ricerca di nuove ricette. Questa, piuttosto facile e rapida, è comunque molto gustosa con il suo contorno di patate e pomodorini. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 2 persone:

2 trote del peso di circa 250 gr. ciascuna

250 gr. di patate

100 gr. di pomodorini datterini

2-3 cucchiai di passata di pomodoro

prezzemolo tritato

olio extravergine

Esecuzione

– Pulite le trote eliminando le interiora e la testa

– Fatele cuocere per qualche minuto in una padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, girandole su tutti i lati fino a quando la pelle comincerà a staccarsi: pelatele completamente e depositatele su un piatto in attesa del successivo utilizzo

– Pelate le patate, tagliatele a pezzetti e lessatele al dente in acqua leggermente salata

– Tagliate i datterini in 4 pezzi e fateli rosolare per 10-12 minuti con un po’ di olio in una padella antiaderente abbastanza capiente per contenere anche le patate ed il pesce

– Aggiungete ora il prezzemolo tritato e le patate lessate e fate insaporire per qualche minuto

– Disponete in padella anche le trote, salate e fate cuocere per 8-10 minuti, quindi girate i pesci, salate anche l’altro lato e cospargeteli con la salsa di pomodoro (se il sugo si presenta troppo asciutto aggiungete 1/2 bicchiere di acqua tiepida)

– Coprite la padella e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per un quarto d’ora, poi togliete il coperchio a lasciate sul fuoco ancora 10-12 minuti.

Più facile di così!

OSSIBUCHI DI CAPRIOLO CON PATATE

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Gli ossibuchi di capriolo, diversamente da quelli di tacchino o di vitello, sono piuttosto piccoli ma necessitano, come gli altri, di una lunga e lenta cottura. C’è chi ne va ghiotto: se cucinati bene possono essere una vera delizia. In questa ricetta li propongo in umido con patate.

Ingredienti per 2 porzioni:

400 gr. di ossibuchi di capriolo

3 patate medie

1 carota piccola

1 cipolla piccola

3-4 cucchiai di polpa di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco

1 dado per brodo vegetale

farina per infarinare

olio extravergine q.b.

Esecuzione:

Circa 8 ore prima di cucinarli lavate gli ossibuchi, asciugateli e metteteli a macerare in acqua fredda con un po’ di limone spremuto

– Trascorso questo tempo, mettetevi al lavoro: scolate gli ossibuchi dalla salamoia, asciugateli tamponandoli con carta da cucina e con le forbici incidete la pellicola che li circonda per evitare che durante la cottura si arriccino

– Preparate il brodo di dado (ve ne servirà circa 1/2 litro)

– Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare in padella con un po’ di olio, quindi unite gli ossibuchi infarinati e fate rosolare anche questi per qualche minuto girandoli delicatamente

– Quando la carne sarà ben rosolata inaffiate con il vino bianco e fate sfumare

– Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti

– Pelate anche la carota e tagliatela a cubetti

– Unite le verdure alla carne e bagnate con un po’ di brodo; coprite con un coperchio lasciando però uno spiraglio per far uscire il vapore

– Fate cuocere a fiamma bassissima per tre ore circa: più lunga è la cottura più saranno buoni gli ossibuchi

– Controllate ogni tanto e bagnate via via un po’ di brodo affinché l’intingolo non si asciughi; a metà cottura aggiungete la polpa di pomodoro

– Gustateli caldissimi.

FOCACCIA ALLA PANCETTA E TARASSACO

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Ieri ho cucinato una focaccia, questa focaccia… e mi è riuscita tanto buona, ma tanto tanto buona che non posso fare a meno di darvi la ricetta.

Solitamente, quando preparo una torta salata, uso le confezioni già pronte di pasta sfoglia o brisée – senza dubbio ottime – ma questa volta, disponendo di più tempo, ho voluto preparare anche la pasta base, quindi sono partita dall’inizio: impasto, lievitazione (quasi 3 ore), farcitura e cottura in forno.

Ho usato una teglia da crostata in alluminio usa e getta, diametro 28 cm.

Ingredienti

per la pasta:

gr. 260 di farina 00

1 patata lessata (di circa 100-120 gr.)

1 cubetto di lievito di birra (25 gr.)

1 cucchiaino di zucchero

2-3 cucchiai di olio extravergine + 1-2 cucchiai per ungere la teglia e le mani

sale fino q.b.

per la farcitura:

150 gr. (puliti) di tarassaco o di spinaci

100 gr. di pancetta arrotolata affettata fine

50 gr. di formaggio olandese

1-2 cipollotti

sale, olio extravergine q.b.

Esecuzione:

– Per prima cosa preparate la pasta. Sbucciate la patata, lessatela, passatela attraverso lo schiacciapatate e lasciatela raffreddare

– Versate in una terrina la farina, 2-3 pizzichi di sale fino, il lievito di birra sciolto in 2 dl. di acqua tiepida insieme al cucchiaino di zucchero, la patata schiacciata: mescolate il tutto energicamente con una forchetta; unite infine i 2 cucchiai di olio, sempre impastando con la forchetta (non usate le mani e, se proprio necessario, ungetele bene prima di toccare la pasta).  Otterrete un composto molto morbido e abbastanza appiccicoso

– Ungete il fondo della teglia e versate la pasta per focaccia;   ungetevi bene le mani per livellare il composto. Lasciate lievitare la pasta nella stessa teglia per 2 ore almeno, coperta con un tovagliolo, in luogo tiepido, fuori da correnti d’aria

– Mentre l’impasto lievita procedete con le altre operazioni: lessate il tarassaco con poco sale, scolatelo e strizzatelo

– In una padella antiaderente fate rosolare i cipollotti affettati con un filo d’olio, quindi unite il tarassaco tritato grossolanamente e fate insaporire

– Tagliate a cubetti il formaggio olandese

– Trascorso il tempo necessario per la lievitazione scoprite la pasta che avrà raddoppiato il proprio volume e procedete alla decorazione della focaccia, ma intanto accendete il forno a 180°

– Distribuite sulla superficie il tarassaco a fiocchetti e spargete di cubetti di formaggio olandese

– Ora su tutto stendete le fettine di pancetta ricoprendo l’intera superficie della focaccia

– Infornate e fate cuocere per circa 25 minuti; durante la cottura vedrete la focaccia crescere vistosamente per poi livellarsi allo spessore di circa 3 centimetri

– Terminata la cottura spegnete il forno, attendete un momento prima di aprire ed estrarre la focaccia: consiglio anzi di lasciarla per una mezz’oretta nel forno spento prima di gustarla. Se l’esecuzione è stata corretta, gusterete una pasta soffice e leggera ma dal bordo deliziosamente croccante; la pancetta, leggermente abbrustolita, conferirà un gusto particolarmente goloso. Se a questo punto siete curiosi…provatela!

RAGU’ DI CAPRIOLO

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Nonostante la mia poca esperienza di ricette di cacciagione – che peraltro non amo particolarmente – in questo periodo ne sto sperimentando diverse, avendo mio marito acquistato da un suo amico cacciatore una certa quantità di queste carni. Questa volta mi sono dedicata al ragù, l’ho cucinato a mio modo con risultati più che soddisfacenti. Insomma, posso dire che sono stata promossa, quindi ecco a voi la mia ricetta, ottima per condire pappardelle, gnocchi o maccheroni…

Poiché i tempi per cucinare un buon ragù di carne non sono mai brevi, vi consiglio di prepararne comunque una quantità abbondante e di porzionare e conservare in freezer l’eccedenza (con le dosi sotto indicate si possono porzioni di past per 8-10 persone)

Ingredienti:

500 gr. di carne di capriolo già al netto degli scarti (nervetti e cartilagini debbono essere eliminati subito)

200 gr. di pancetta dolce macinata

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

1/2 cubetto di dado vegetale

400 gr. di passata (grossa) di pomodoro

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

olio extravergine q.b.

1 litro circa di vino bianco secco

10-15 gr. di burro

Esecuzione:

A – 6-8 ore prima di preparare il ragù lavate la carne in acqua fredda,  tamponatela con carta da cucina e mettetela in una terrina

– Versate in uguali proporzioni acqua e vino fino a ricoprire la carne e fate marinare per 6-8 ore

B –  Trascorso questo tempo iniziate la preparazione del ragù:

– Scolate la carne dalla marinata e passatela nel tritacarne (non troppo sottile)

– Tritate sedano, carota e cipolla (usateli tutti o in parte, secondo i vostri gusti)

– Versate il trito in una casseruola con un filo d’olio e fatelo rosolare per qualche minuto, poi unite la pancetta macinata e fate rosolare bene anche questa (occorreranno 10-15 minuti)

– Unite ora un po’ per volta la carne macinata, aspettando ogni volta qualche minuto per farla insaporire bene

– Quando avrete versato tutta la carne lasciate soffriggere ancora per un po’ poi iniziate ad aggiungere il vino bianco, sempre a piccole dosi (1/2 bicchiere)

– Da questo momento fate cuocere a fuoco basso almeno per 4-5 ore (meglio se di più) aggiungendo via via il 1/2 dado vegetale, la passata di pomodoro, il triplo concentrato e innaffiando con un po’ di vino

– È superfluo aggiungere che più il ragù cuoce, più è buono, quindi se avete tempo potete proseguire anche il giorno dopo

– Quando arriva il momento di condire la pasta, vi consiglio di dare un ultimo tocco, quello che farà la differenza: nel ragù caldo fate liquefare un po’ di burro (bastano pochi grammi che daranno al condimento un gusto più “arrotondato”)

– E ora non mi resta che augurarvi buon appetito.

PANNA COTTA CON SALSA DI MIRTILLI

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La panna cotta è un morbido, cremoso, “coccoloso” (se mi consentite il termine) dolce al cucchiaio che tutti noi abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita. Amato particolarmente dai bambini, non è tuttavia disdegnato dai “grandi”, anzi…

Lo cucino ogni tanto, alternando alla ricetta tradizionale con zucchero caramellato la versione accompagnata dai mirtilli neri che si sposano molto bene al gusto delicato della crema.

Se si escludono le preparazioni in busta – comunque da non scartare, soprattutto per chi dispone di poco tempo, e anche per i risultati generalmente apprezzabili – ci sono tre ricette per preparare la panna cotta e sostanzialmente si differenziano per un unico ingrediente: l’addensante, che può essere colla di pesce oppure albume d’uovo oppure agar agar. Io preferisco quest’ultimo, una sostanza ricavata dalle alghe: facile da usare, di solidificazione rapida, inodore.

Passiamo quindi alla ricetta.

 Ingredienti per 4 porzioni:

– per la panna cotta

250  gr. di panna fresca

250 gr. di latte intero

80 gr. di zucchero + 1 cucchiaio per il caramello

1 bustina di vanillina

2 gr. di agar agar in polvere (generalmente si trovano bustine da gr. 1,50)

– per la salsa ai mirtilli 

125 gr. di mirtilli neri

1 cucchiaio di zucchero

Esecuzione:

– Preparate il caramello scaldando il cucchiaio di zucchero sul fuoco senza bruciarlo  con un cucchiaio di acqua tiepida; versatelo sul fondo delle 4 coppette che conterranno la panna cotta

– In una casseruola miscelate il latte con panna e zucchero, unite la vanillina e infine l’agar agar

– Rimescolate con una frusta e ponete sul fuoco per circa 5 minuti, sempre rimescolando e spegnete quando inizia a bollire

– Versate la crema nelle coppette già preparate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Coprite le coppette con pellicola e riponetela in frigo per almeno 4 ore

– Preparate ora la salsa di mirtilli: versate i mirtilli in un pentolino, spargete un cucchiaio di zucchero, aggiungete un po’ d’acqua fino a ricoprire i frutti e ponete sul fuoco a fiamma medio-bassa

– Fate cuocere per 15-20 minuti, rimescolando ogni tanto; i mirtilli si spaccheranno facendo uscire il succo: lasciate sul fuoco fino a quando vedrete che la salsa si è addensata. Fate raffreddare, quindi riponete anche questa in frigo fino al momento di servire il dolce

– Portate in tavola la panna cotta accompagnata dalla salsa ai mirtilli: deliziosa!